Cum sa faci Capicola (sau Cupa)

Capicola, de asemenea, cunoscut sub numele de „capocollo“ sau „Coppa“ este un tip de aliment rece italian făcut din carne de porc uscată și întărită. Acesta poate fi folosit în sandwich-uri, aperitive sau chiar sosuri și antipasti. În funcție de unde locuiți, poate fi dificil de a găsi Capicola de vânzare. Cu timpul, răbdare și atenție la detalii, cu toate acestea, puteți face propria versiune.

conținut

Ingrediente
Healing blend
Asezonare
Pași
Partea 1pregătirea porcului
Partea 2vindecarea trupului
Partea 3formarea capizolei
Partea 4fumatul capicola
Materiale necesare

ingrediente

Rulați 2,25 kg de carne

2.25 kg de palei de porc sau bucăți din partea din spate a animalului

Healing Blend

5 linguri de sare (110g)
5 linguri de zahăr (65g)
1,5 linguriță (10 g) piper negru
1 linguriță (6g) de "vindecare # 2" (pregătită pentru cărnuri tăbăcite / vindecate - vezi descrierea de mai jos)
2 lingurițe (5 g) praf de usturoi
10 boabe de boabe de ienupăr
1/2 linguriță (0,8 g) de mace

asezonare

8 linguri (125 ml) pulbere de glucoză
4 linguri (60 ml) sirop de porumb solid
1 lingură (15 ml) amestec de condimente (piper negru, ardei iute triturada- jumătate și jumătate jumătate páprica- și jumătate semințe de piper negru funcho- boia sau jumătate și jumătate piper negru)

pași

Partea 1
Pregătirea porcului

1
Taie carnea. Folosind un cuțit mare de tăiere, îndepărtați capacul de grăsime exterior din carne. Îndepărtați orice exces de grăsime de pe suprafață și tăiați mușchiul cărnii, lăsându-l mai rotunjit.
- Dacă utilizați o paletă de porci, tăietura care trebuie căutată (partea din mușchi) trebuie să fie aproximativ în regiunea "umărului" porcului.
- Dacă utilizați un spate al animalului, optați pentru curse și animale cu mai multă mușchi și mai puțin grăsime.
- Piesele de grăsime tăiate pot fi folosite pentru a face cârnați sau pot fi aruncate.
2
Răciți carnea. Înfășurați carnea de porc în hârtie de legume sau unt și puneți-o într-o zonă rece și curată, cum ar fi în frigider. Lăsați carnea să ajungă la circa 2 grade Celsius.
- Rețineți că trebuie să verificați temperatura cărnii folosind un termometru adecvat. Nu încercați să ghiciți. Din motive de siguranță, trebuie să fiți sigur că carnea a atins temperatura indicată.
3
Moa ingrediente uscate. Puneți sare, zahăr, piper, "vindeca # 2", praf de usturoi, boabe de ienupăr și mace într-o mașină de asezonat. Se macină bine până se pulverizează complet.
- "Cure # 2" este, de asemenea, cunoscut sub numele de "prague prague # 2". Acesta este compus din 6,25% nitrit de sodiu, 1% nitrat de sodiu și 92,75% sare. În general, "vindecarea # 2" se descompune într-un ritm mai lent, ceea ce face recomandabil ca alimentele cu timp prelungit să se vindece ca și capicola.
- În general, acest amestec pe care l-ați format trebuie să conțină minimum 4,5% sare, în funcție de greutatea cărnii înainte de a fi vindecată. Aceasta este singura modalitate de a distruge bacteria Trichinella sp..
4
Răspândiți și frecați amestecul în toată carnea. Împărțiți amestecul de condimente în jumătate. Răspândiți jumătate pe toate laturile cărnii.
- Depozitați restul într-un recipient etanș.

Partea 2
Vindecarea Trupului

1
Lăsați carnea să se răcească timp de 9 zile. Se pune carnea într-un singur strat într-un recipient nereactiv. Luați acest recipient într-un loc răcoros și curat (cum ar fi un frigider) cu o temperatură cuprinsă între 2 și 3 grade. Permiteți odihnă până la 9 zile.
- Dacă vă bucurați de mai mult de o capicolă, răspândiți bucățile de carne într-un singur strat. Nu grabiti.
- Utilizați un recipient din plastic sau din sticlă. Nu utilizați un recipient fabricat din material reactiv, cum ar fi metalul.
- Acoperiți carnea cu folie de plastic în timpul acestui proces, împiedicându-l să mușcă.
2

Răspândiți restul amestecului peste carne. Scoateți folia de plastic după perioada de 9 zile. Se freacă toate părțile din carne cu restul amestecului și se întoarce în recipient pentru ao acoperi din nou.
3
Lăsați-l să se răcească încă 9 zile. Întoarceți carnea în frigider la frigider și lăsați-o timp de încă 9 zile, menținând temperatura la 2 până la 3 grade.
- Păstrați carnea acoperită cu folie de plastic.
4
Clătiți amestecul excesiv de condimente. După 18 zile, scoateți carnea din frigider și clătiți-o pentru a elimina excesul de amestec pentru a se vindeca.
- Uscați carnea cu prosoape de hârtie curățate.
5
Lasă carnea să se usuce. Așezați carnea pe un grătar / grătar curat într-un loc răcoros și uscat. Lăsați carnea să se usuce timp de 3 ore.

Partea 3
Formarea capizolei

1
Pregătiți pachetele. Du-te la o casă specializată de carne și cumpărați pachete pentru cârnați (cum ar fi carcasele). Răsuciți recipientele din interior și înmuiați-le într-o soluție cu apă și acid citric timp de 2 ore.
- Soluția poate fi făcută prin stoarcerea sucului de 2 portocale și 2 lămâi în 1 litru de apă rece. Lasă coaja acestor fructe și în apă.
- Diparea pachetelor în această soluție ajută la eliminarea oricărui miros și a colesterolului din acest material.
- Se lasă pachetele să se usuce timp de 1 oră după îndepărtarea lor din soluție.
2
Se amestecă condimentele. Amestecul cu condimente pot fi preparate ca gustul lor, dar trebuie să conțină 8 părți pulbere de glucoză, 4 părți de porumb solide din sirop și 1 parte dintr-un amestec cu ardei indicate mai sus. Se amestecă toate ingredientele într-un bol mic până când sunt bine încorporate.
- Încercați câteva opțiuni de coacere:
  - Ardeiul piper negru
  - Ardei jumătate de cayenne și jumătate de boia
  - Semințe de ardei iute, semințe fin măcinate și jumătăți de fenicul
  - Semințe de ardei iute și jumătate de boia
3
Pregătiți carnea. Răspândiți condimentele pe care le alegeți pe toate părțile carnii. Lăsați să stea 10 minute la temperatura camerei, permițând condimentelor să pătrundă în carne.
4
Umpleți cutia cu carnea. Îndepărtați cu grijă carnea cu pachetele până le înțelegeți pe deplin.
- Aveți posibilitatea să utilizați învelișuri sau învelitori de colagen.
- Dacă observați buzunarele de aer după ce ați umplut întregul pachet, utilizați o scobitoare sau un bolț curat pentru a le perforța.
5
Lăsați-o să se usuce mai mult. Luați carnea într-un loc uscat cu temperatura camerei între 21 și 26 grade. Lăsați acolo timp de 12 ore dacă utilizați carne de porc sau de vaca sau 6 ore dacă utilizați pachete de colagen.
- Dacă vă gândiți să fumați carnea, puteți trece peste acest pas și puteți trece direct la partea de fumat. Cu toate acestea, capicola nu trebuie neapărat să fie fumată și poate fi utilizată după ce a fost complet uscată.
6
Se lasă să se usuce la o temperatură mai scăzută timp de încă 17 zile. Transferați capacul într-o zonă cu o temperatură de aproximativ 15 grade. Lăsați-l acolo încă 17 zile.
- Rețineți că umiditatea relativă a acestei zone ar trebui să fie între 70 și 80%.

Partea 4
Fumatul Capicola

1
Preîncălziți fumătorul la 32 de grade Celsius. Un fumător tradițional funcționează cel mai bine, dar dacă nu îl aveți, puteți folosi un grătar pentru grătar. Grila de cărbune funcționează mai bine decât modelele de gaz în acest scop.
- În special, luați în considerare utilizarea grătarului ceramic în stil japonez, care arată ca niște cuptoare externe. Alte opțiuni bune includ un fumător de apă sau de lemn cu coș de fum și incendiu separat.
2
Fumați carnea timp de 10 ore. Puneți capacul în fumător și deschideți complet orificiile de ventilație. Monitorizați temperatura ținând-o la 32 de grade Celsius timp de 10 ore.
- Lăsarea deschiderilor de aer deschise la început poate ajuta la uscarea pachetelor. Cu toate acestea, le puteți închide parțial, lăsând doar 1/4 deschis când pachetele arată uscate. În acest mod se va aplica o cantitate puțin mai mare de fum la carne.
3
Lasă carnea să fumeze încă 15 sau 20 de ore. După 10 ore, închideți orificiile de ventilație, lăsându-le doar 1/4 deschis (dacă nu ați făcut deja acest lucru). Fumați capicola pentru încă 15 până la 20 de ore la 32 de grade Celsius.
4
Scoateți carnea și puneți-o în apă clocotită. Lăsați o cratiță mare cu apă clocotită pregătită când scoateți capacul de la arzător. De îndată ce scoateți carnea, lăsați-o imediat în apă fierbinte timp de câteva clipe.
- Acest proces face ca ambalajul să se micsoreze și să se lipească de carne.
5
Lăsați-l să se usuce timp de 20 de zile înainte de utilizare. Transferați capicola într-un mediu cu o umiditate relativă între 65 și 75% și o temperatură între 21 și 24 grade Celsius. Lăsați-l acolo cel puțin 20 de zile.
- Când capul a terminat uscarea, procesul este complet. Atâta timp cât toate procedurile au fost urmate în mod corespunzător, această carne delicioasă va fi gata să fie tăiată și mâncată.