Cum să răsuciți o grămadă

Înghețarea sosurilor este o lecție de bază a oricărui curs de gătit, cu toate acestea există mai multe metode de a face acest lucru care depind de ceea ce se pregătește și ce rezultat doriți. Există mai multe rețete în care s-ar putea dori să dea mai consistenta: sosuri din carne și supe, creme și budinci, iaurt și înghețată, gemuri și conversații, sau chiar capace. Este foarte probabil că nu utilizați aceeași metodă pentru a îngroșa un desert într-un sos salgado- pentru acest motiv, este bine să cunoască toate diferitele metode și agenți de îngroșare pe care le puteți utiliza.

conținut

Pași
Metoda 1amidon
Metoda 2guma de mestecat
Metoda 3beurre manié
Metoda 4roux
Metoda 5gălbenuș de ou
Metoda 6reducere
Metoda 7pureu de cartof pitiv
Sfaturi
Surse și cotatii

pași

Metoda 1
amidon

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 1

Alegeți un tip de amidon. Amidonul de porumb este cel mai folosit pentru a îngroșa sosurile, dar puteți folosi și amidon din cartofi, făină de argintiu, făină de tapioca sau făină de orez. Când sunt dizolvate și fierte, aceste tipuri de amidon cresc în volum și formează un gel de îngroșare.

Făina de grâu nu este recomandată pentru o astfel de metodă deoarece are o aromă puternică și nu are o putere de îngroșare egală cu cea a altor tipuri de amidon. De asemenea, făina instant poate fi adăugată direct în sosuri, fără a fi nevoie să se amestece mai întâi cu apă, dar nu este recomandată.
Amidonurile sunt de obicei utilizate pentru a îngroșa supele, sosurile din carne, toppingurile de fructe și sosurile savuroase sau dulci.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 2

Măsurați amidonul într-un recipient separat. Măsurați o lingură de amidon pentru fiecare pahar de lichid pe care doriți să îl îngroțiți.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 3

Amestecați amidonul cu apă rece în părți egale. Pentru fiecare lingură de amidon, adăugați o lingură de apă rece. Se amestecă până când nu mai rămân nicio bucată și amidonul este complet încorporat.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 4

Adăugați pasta în sos. Adăugați lentă pasta de amidon în sosul pe care doriți să îl îngroțiți, amestecând în mod constant pentru ao încorpora complet.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 5

Lasă sosul să gătească. Lăsați sosul la căldură scăzută pentru a activa moleculele de amidon (sau altfel nu se va îngroșa).

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 6

Corectați condimentarea, dacă este necesar. După ce ați diluat sosul adăugând apă și amidon, gustați-l din nou pentru a vedea dacă trebuie să corectați condimentele.

Metoda 2
Guma de mestecat

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 7

Alegeți un tip de gumă. Unele dintre cele mai frecvente tipuri de gume folosite ca agenți de îngroșare sunt: gumă de xantan, agar, pectină și gumă de guar. Acestea sunt cele mai populare deoarece au nevoie de cantități mici pentru a se îngroșa și nu schimba culoarea și aroma sosurilor.

guma xantan este un agent de îngroșare versatil, care poate fi utilizat în majoritatea pansamente și acoperiri, pe lângă care funcționează ca un conservant.
Agarul (cunoscut și sub denumirea de agar) este folosit comercial ca agent de îngroșare a produselor lactate și poate fi utilizat pentru a înlocui gelatina în conserve și deserturi de fructe. Se găsește în pulbere sau în fulgi.
Pectina este folosită în mod obișnuit la gemuri, jeleuri sau dulciuri pe bază de fructe, dar poate fi de asemenea folosită ca un îngroșător de iaurt și alte produse lactate.
Guma guar se îngroașă atunci când este răcită și poate fi adăugată în produse de coacere pentru a crește cantitatea de fibră. Acesta este cel mai frecvent utilizat în pansamentele pentru salată.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 8

Se amestecă gumă-guar sau agar cu lichide. Atât agar, cât și gumă de guar trebuie amestecate cu alte lichide înainte de a fi adăugate la sosuri sau la topi. Agarul trebuie mai întâi amestecat cu apă și încălzit, iar guma-guar poate fi amestecată cu tipul de rețetă de sos cerută pentru ulei.

Pentru fulgii de agar, utilizează un raport de o lingura de fulgi pentru fiecare ceașcă de pudră de agar-lichid pentru, folosiți o lingură de praf pentru fiecare pahar de lichid. Se dizolvă agarul în patru linguri de apă fierbinte într-o cratiță mică. Aduceți tigaia la fierbere. Lăsați-l să fiarbă timp de 5 până la 10 minute. Se amestecă în sosul pe care doriți să îl îngroțiți.
Pentru a îngroșa toppingurile cu guma de guar, folosiți doar o jumătate de linguriță pentru 2 cești și jumătate de lichid. Bateți sau amestecați guma de guar cu uleiul din rețetă înainte de a încorpora celelalte ingrediente.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 9

Adăugați pectină și gumă de xantan direct în sosuri. Adăugați pectină și gumă de xantan direct în sosul dvs. în ultimele 15 minute de gătit. Pectina trebuie fierbată timp de cel puțin 1 minut, astfel încât acțiunea de îngroșare să fie activată. Guma de xantan se va îngroșa fără fierbere.

Adăugați 3/4 linguriță de pectină la fiecare ceașcă de sos sărat sau 2 linguri de pectină pentru fiecare ceașcă de zahăr din sosul dulce. Bateți viguros imediat ce pectina se fierbe și fierbe.
Folosind greutatea lichidului ca bază, adăugați între 0,1 și 1% gumă de xantan (în funcție de consistența dorită). Bateți viguros sau amestecați guma de xantan în sos.

Metoda 3
Beurre manié

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 10

Într-un castron, puneți părți egale de făină de grâu și unt. Beurre manié este francezul pentru "untul manipulat", deoarece pregătirea vrea să se ocupe de unt și de făină. Folosind o furculiță sau degete, combinați făina și untul rece pentru a forma un aluat neted.

Puteți utiliza un procesor de bucătărie pentru a pregăti cantități mari de beurre manié.
beurre manié este ideal pentru supele îngroșate sărate, sosurile din carne și sosurile savuroase.

Imaginea intitulată Sos de tresare Pasul 11

Formele găluște de dimensiunea unei lingurițe. Aceste porțiuni vor fi adăugate unul câte unul în orice sos pe care doriți să îl îngroțiți.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 12

Adăugați la sos a beurre manié la un moment dat. Adăugați și amestecați o cupolă de unt la un moment dat în sos. Pentru fiecare minge pe care o adăugați, lăsați sosul să gătească timp de cel puțin un minut înainte de a adăuga altul. Continuați să adăugați beurre manié până când sosul atinge consistența dorită.

Bilele din beurre manié pot fi stocate în congelator pentru utilizare ulterioară. Înainte de a adăuga marmură în sos, permiteți-i să se dezghețe la temperatura camerei.

Metoda 4
Roux

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 13

Alegeți un tip de grăsime de utilizat. roux este un alt cuvânt francez care descrie pastele preparate cu părți egale de grăsime fierbinte și făină de grâu. Cele mai recomandate tipuri de grăsimi sunt ulei, unt și untură. o roux poate fi folosit pentru a ingrosa sosurile, sosurile sarate si supele.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 14

Încălziți grăsimea într-o tigaie la foc mediu. În funcție de consistența pe care o doriți pentru sosul dvs., utilizați 1 până la 3 linguri de grăsime plus aceeași cantitate de făină pentru fiecare ceașcă de lichid. Pentru a face un sos mai subțire, utilizați o lingură de grăsime și o lingură de făină pentru fiecare ceașcă de lichid. Pentru un sos de consistență medie, utilizați 2 linguri de grăsime și făină - pentru un sos mai consistent, utilizați 3 linguri de grăsime și făină.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 15

Adăugați aceeași cantitate de făină. În funcție de cantitatea de grăsime pe care ați folosit-o, adăugați cantitatea echivalentă de făină de grâu în ulei sau unt topit.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 16

Se amestecă în timp ce se gătește. Pentru a face o roux albe de bază, gatiți amestecul de făină și grăsime timp de câteva minute până când este omogen și începeți să spumați.

Imagine intitulată Sos de tresare Pasul 17

Scoateți din căldură. Imediat ce roux scoateți din căldură și lăsați-l să se răcească câteva minute. roux se va separa dacă îl adăugați în sos încă cald.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 18

Se amestecă roux rece în sosul lor. Sosul se fierbe timp de cel puțin 20 de minute, astfel încât gustul făinii să dispară.

Imaginea intitulată Sos de rățuit Pasul 19

Corectați condimentarea, dacă este necesar. Înainte de servire, efectuați ajustările necesare în sosul dacă aroma de condimente a fost pierdută după procesul de îngroșare.

Metoda 5
Gălbenuș de ou

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 20

Spargeți un ou și separați bijuteria de alb. Utilizarea ouălor ca agenți de îngroșare funcționează cel mai bine cu creme, budinci și sosuri cremoase.

Imaginea intitulată Sosul de conservare Pasul 21

Bateți gălbenușul de ou cu sosul într-un bol separat. În timp ce loviți oul, turnați mici porții din sosul fierbinte (ca un sos Alfredo sau o budincă). Aceasta se numește pregătirea temperamentului pentru ouă, adică o veți încălzi încet, astfel încât să îl puteți adăuga în sos fără să gătești.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 22

Continuați să adăugați cantități mici de lichid până când aveți o ceașcă plină. Odată ce ați adăugat suficient lichid, continuați să agitați timp de încă câteva secunde până când gălbenușul este complet încorporat în lichid.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 23

Se adaugă amestecul în sosul tău și se amestecă. Lăsați săruțul să se fierbe și fierbe până când este consistent.

Metoda 6
reducere

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 24

Păstrați sosul la foc. Nu lăsați-l să fiarbă. Această metodă funcționează bine cu cele mai multe sosuri, deoarece, după cum sosul cald, apa din sosul se va evapora, lasand-o mai consistentă și concentrată.

Reducerea sosul lasa aromele dulci, acizi și mai sărat concentrat, dar, de asemenea, poate elimina o parte din aroma pe bază de plante și, prin urmare, especiarias- gust sosul în timp ce se reduce și ajusta condimentele, astfel finisate pentru ao reduce.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 25

Se amestecă din când în când sosul pentru a preveni arderea. Pe măsură ce apa se evaporă și sosul se reduce în volum, va continua să se îngroaie. În funcție de ceea ce pregătiți, rețeta poate cere sosul să fie redus cu jumătate, o treime sau chiar cu un sfert din volumul original.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 26

Reduceți sosul până când atinge consistența dorită. Dacă lucrați cu o rețetă, regula este de a reduce sosul până când este consistent nappe, adică, a ajuns într-o textura care nu se scurge în spatele unei linguri.

Metoda 7
Pureu de cartof pitiv

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 27

Măsurați o lingură de fulgi de cartofi pentru fiecare ceașcă de sos. Fulgii de cartofi piure este gata făcute piure deshidratat poate fi utilizat ca agent de îngroșare în sosuri dure, sosuri, tocane și supe. Această metodă nu este bună pentru sosurile ușoare sau sosurile cu arome ușoare.

Aceasta este o metodă rapidă de sosuri de îngroșare, astfel încât proporțiile de fulgi de cartofi pe care le veți folosi depind mai mult de gustul dvs. decât de cantități exacte.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 28

Adăugați fulgi de piure treptat în sos. În timp ce bucătari de sos, adăugați câteva fulgi de cartofi la un moment dat. Se amestecă pentru a încorpora și pentru a permite timp să se îngroaie. Continuați să adăugați mai multe fulgi de cartofi până când ajungeți la consistența dorită.

Adăugați cartofi, paste sau fulgi de ovăz într-un sos de sărat se va lăsa treptat mai gros din cauza amidonul prezent în aceste produse alimentare.

Imaginea intitulată Sosul de prăjit Pasul 29

Corectați condimentarea, dacă este necesar. Înainte de servire, gustați sosul și efectuați ajustările necesare de coacere dacă fulgi de cartofi și-au modificat aroma.