Cum sa faci pâine de la zero

A face painea este o modalitate simpla si distractiva de a experimenta in bucatarie. Următoarea rețetă vă va permite să faceți o pâine care nu are aroma industrializată. În plus, multe dintre sfaturile și sugestiile pot fi folosite în experimentele viitoare.

conținut

Ingrediente
Prima fermentare
A doua fermentare
Ingrediente funcționale
Acoperire opțională
Pași
Sfaturi
Avertismente

ingrediente

Prima fermentare

1/4 linguriță de drojdie instantă din fermentație rapidă
1 1/4 cesti de apa
2 lingurițe de miere (sau zahăr)
142 g făină de pâine

A doua fermentare

312 g făină de pâine
3/4 linguriță de drojdie de fermentație rapidă
2 lingurițe de sare

Ingrediente funcționale

2 litri de apă caldă (pentru a menține cuptorul umed)
Ulei vegetal sau grăsime vegetală hidrogenată (pentru împrăștierea recipientului)
2 linguri de porumb (pentru a împiedica aluatul să se lipiască)

Acoperire opțională

1 lingură de amidon de porumb
1/3 cana de apa

pași

Într-un recipient cu laturi drepte, adăugați miere, apă, făină și drojdie. Acest amestec este prima jumătate a ceea ce va fi folosit pentru fermentarea pâinii. Dacă ați luat drojdia dintr-un pachet, utilizați restul pentru a doua parte a ingredientelor.

Se acoperă fără închidere și se lasă în frigider timp de 8 până la 12 ore (este cel mai bun peste noapte). Prin punerea amestecului de drojdie în frigider, veți încetini procesul de fermentare. Acest lucru dă timp aluat suplimentar pentru a absorbi o parte din gazele de drojdie expirate (lăsând masa mai moale mai târziu) și dă o aromă pâine în vârstă (puteți găsi că „în vârstă“ nu este bun aici, dar este). În plus, hidratarea și timpul suplimentar ajută la formarea brandurilor de gluten care sunt atât de importante pentru aluatul de pâine.

Pentru fermentație, drojdia trebuie să se reproducă repede (producând gazele din interiorul pâinii) - dar pentru cel mai bun gust / textură, trebuie să reproduceți încet. Prin pre-fierbere jumătate într-un loc frigider, veți obține cele mai bune din ambele lumi.

Când primul amestec de drojdii este gata, adăugați făină, drojdie și sare într-un castron și apoi adăugați pre-fermentatorul din frigider. Acesta este cel mai rapid pas 2 al procesului de fermentație.

Dacă intenționați să dați aluatul cu un mixer electric, adăugați acest amestec la el.

Se amestecă aluatul suficient pentru a da usturoiul. Dacă intenționați să utilizați mixerul, acesta va încetini timp de 2 până la 3 minute folosind baterea în formă de cârlig.

Acoperiți aluatul în castron cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să stea 20 de minute.

Coaceți aluatul până când puteți amabil întinde-o și formează un strat subțire prin care lumina poate trece. Aluatul trebuie să fie lipicios, dar nu prea lipicios până la punctul în care nu îl puteți rezolva. Cu un mixer electric, acest lucru ar trebui să dureze 5 până la 10 minute la viteză medie.

Stratul subțire de masă este cunoscut sub numele de "fereastra brutarului". Acest lucru vă permite să știți dacă glutenul a fost bine dispersat.

Atunci când aluatul este lovit, turnați jumătate din apa fierbinte într-un recipient de mică adâncime și puneți-o pe raftul inferior al cuptorului. Un vas de coacere de sticlă servește.

Apa caldă va face două lucruri: încălziți aluatul pentru a lăsa să crească mai repede și pentru a menține aerul din cuptor umed, împiedicând aluatul să formeze o crustă uscată pe partea de sus.

Unsoare cu ulei vegetal în interiorul unui container mare cu laturi drepte, plasa bila de aluat și apoi puse în raftul cuptorului, care este deasupra tigaie raft cu apă. Să crească pentru a dubla în dimensiune, aproximativ 1 la 2 ore.

Cand aluatul sa dublat în dimensiune, se framanta pana cand textura corespunzătoare (acesta este un moment bun pentru a adăuga orice doriți, cum ar fi nuci sau ierburi). Utilizați folosind tehnica corectă:

Puneți-l pe un contor sau pe altă suprafață de lucru.
Presărați niște făină pe mâini și apoi apăsați aluatul cu pumnul. Nu loviți-l și nu-l aplatizați, ci doar împrăștiați-l confortabil.
Mai întâi, pliați o parte a aluatului spre interior spre centru și apoi pliați cealaltă parte (ca și cum ați închide un portofel cu trei falduri). Se repetă.
Acoperiți aluatul cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să stea pentru încă 10 minute.
Desfaceți din nou aluatul cu pumnul, apoi o împăturiți, ca și cum ați face o formă de meduze.
Întoarceți aluatul și strângeți partea inferioară, îmbinându-l astfel încât suprafața superioară a aluatului să fie netedă.
Puneți aluatul înapoi pe tejghea și glisați-l ușor între mâini. Nu luați aluatul, ci permiteți-i să se miște ușor între mâini, făcând mișcări circulare. Acest lucru este de a strânge "pielea" mingii de masă cât mai mult posibil.

Așezați un vas de teracotă neamelat cu capul în jos în cuptor și încălziți cuptorul la 205 ° C. Ar trebui să puneți recipientul în cuptor atunci când este rece - teracota trebuie să se încălzească și să se răcească încet și în mod constant, altfel se va sparge.

Pulverizați porumbul într-un vas de copt și transferați mingea cu aluat spre el. Porumbul va ajuta aluatul să fie îndepărtat mai târziu.

Acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să se ridice timp de 1 oră (sau până când aluatul atinge un punct în care se umflă din nou repede când îl deplasați). Aceasta este ultima etapă a creșterii înainte de coacerea aluatului.

Se amestecă apă cu amidon de porumb într-un castron mic și se utilizează pentru a peria suprafața aluatului. Acest lucru este opțional, dar va asigura o suprafață clară și delicioasă.

Faceți mai multe tăieturi pe partea superioară a bilei de aluat, adâncime de aproximativ 1 până la 1,5 cm. Formatul implicit este un pătrat deasupra pâinii, dar puteți face o linie X peste, paralele etc.

În timpul prăjirii, pâinea se va extinde simultan și va forma o cochilie. Dacă coaja formează o coajă, pâinea nu va putea să se extindă corect și să devină densă. Tăieturile lasă pâinea să crească pentru ultima oară într-o situație în care nu se poate extinde în toate direcțiile.

Adăugați mai multă apă caldă în tava superficială dacă este necesar, apoi transferați pâinea în vasul de teracotă și coaceți timp de 50 până la 60 de minute (poate varia în funcție de cuptor). Când pâinea a atins o temperatură internă de 96 ° C până la 99 ° C, scoateți-o și plasați-o pe un suport pentru a răci și lăsați-o timp de 30 de minute înainte de a fi tăiată.

Gata.

sfaturi

În ciuda volumului de făină este un mod foarte imprecis de a determina cât de mult ai.
Dacă este posibil, utilizați apă îmbuteliată. Apa de la robinet are de obicei clor, care va inhiba drojdia. De asemenea, apa de la robinet pentru a evapora clorul va funcționa, dar asigurați-vă că lăsați-o să se răcească.
Perioadele de odihnă sunt importante: le lasă glutenul să se relaxeze și să vă împiedice să suprasolicitați aluatul. Dacă sunteți nerăbdător, petreceți timp mirosind aluatul în timp ce crește - este o experiență foarte plăcută.
Reteta folosește 455 g făină de pâine și de obicei vine în saci de 2 kg. Când aveți experiență, faceți de 5 ori mai mult. Din moment ce investiți atât de mult timp lăsându-l să crească și să se odihnească și înmuiați, puteți face cât mai multă pâine posibil pentru dumneavoastră.
Folosiți făină de pâine dacă puteți.. Pâinea de pâine are un conținut mai mare de proteine și astfel formează mai mult gluten în aluatul de pâine, iar glutenul este bun.
Această pagină se potrivește bine cu pagina Cum sa faci pâine.
Dacă pâinea dvs. nu este suficient de pufoasă, puteți adăuga mai multă drojdie data viitoare când coaceți painea de casă.

avertismente

Nu treceți peste ultimele 30 de minute în care pâinea ar trebui să se răcească. Tăierea prea curând vă poate zdrobi pâinea și ar fi tragic să invesiți tot timpul în pâine doar pentru a distruge totul în ultimele minute.
Când bateți aluatul, fiți conștienți de faptul că nu este același lucru cu manipularea argilei: Nu încerci să forțezi aerul din masă când lucrezi. În schimb, este perfect acceptabil să prindeți aerul din interiorul masă în timp ce îl manipulați. Drojdia trebuie să respire.
Nu uita de sare. Sarea nu numai că reglează fermentarea aluatului pentru a preveni creșterea acestuia în mod neregulat, dar și accentuează aroma ingredientelor.