Cum să pregătiți carnea de vită

Ternderloin de carne de vită (american tăiat care seamănă cu Fillet Mignon în Brazilia) este cunoscut pentru carnea moale și suculentă, fiind visul unui bucătar-șef. Deoarece această parte a animalului, situată sub coastele și coloana vertebrală, este foarte puțin folosită pe parcursul vieții sale, ajunge să devină extrem de moale și, prin urmare, poate costa destul de scump. File Cuts Mignon în Brazilia, de obicei, costa aproximativ R $ 30.00 pe kilogram (în SP, în ianuarie 2014). Indiferent de cost, suma plătită merită (mai ales dacă găsiți o bună promovare) și este o carne ușor de pregătit. Laptele de vită este un curs principal pentru o cină festivă sau reuniuni de familie. O piesă întreagă poate servi până la 10 persoane.

conținut

Pași
Metoda 1alegerea stilului tău
Metoda 2Îndepărtarea grăsimii
Metoda 3care leagă
Metoda 4gătire
Sfaturi
Avertismente

pași

Metoda 1
Alegerea stilului tău

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 1

Alege să cumperi o piesă întreagă. Laptele de vită este suprasolicitat. Astfel, cu cât este mai mare cantitatea cumpărată, cu atât sunt mai mari șansele de a obține un preț bun. În plus, această tăietură este păstrată frumos în congelator, ceea ce înseamnă că puteți lăsa-o pentru o perioadă lungă de timp fără probleme până când nu vă decideți ce să faceți cu ea.

Depozitați carnea într-o pungă etanșă rezistentă la congelare pentru a păstra mai bine caracteristicile acesteia. Când sunteți gata de a utiliza carnea, pur și simplu scoateți-l din congelator și lăsați dezgheț în frigider de la o zi la alta.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 2

Alegeți reduceri "prime" sau "premium" pentru a vă asigura cea mai bună calitate și aromă. Autoritățile de reglementare din fiecare țară de obicei controlează carnea, atribuindu-le sigilii de calitate, proveniență etc. Standardele de calitate iau în considerare mai multe puncte, cum ar fi cantitatea și tipul de grăsime încurcată în fibrele din carne, maturitatea animalului, compoziția osoasă etc. Cu toate acestea, după cum sa menționat mai sus, carnea numită "Premium" sau "Prime" este de obicei cea mai bună calitate.

Ca referință, în SUA, USDA se ocupă de carne de vită după cum urmează: Prime, Choice, Select, Standard, Comercial, Utility, Cutter, Canner. Ultimele trei ratinguri, atunci când sunt disponibile, sunt rar comercializate în comerțul cu amănuntul și se folosesc în final pentru prelucrarea cărnii prelucrate.

Imaginea intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 3

Alegeți piesa, luând în considerare și cantitatea de grăsimi externe de care veți avea nevoie (și doriți să o eliminați înainte de ao pregăti). Piesele pot fi livrate cu sau fără grăsime externă. Fiecare tip de piesă necesită mici variații în pregătirea sa înainte de a fi dus la foc.

Carnea fără grăsimi, deși are cea mai groasă parte din grăsime, este încă însoțită de un strat mic de grăsime pe ea (un fel de țesut alb, destul de subțire, legat de carnea roșie).
Piesa cu grăsime externă aduce, pe lângă materialul menționat mai sus, un strat mai gros de grăsime pe carne. Aceasta este cea mai economică reducere a bomboanelor, dar este și cea mai dificilă pregătire și necesită mai mult timp.
Există încă bucățile deja pe deplin pregătite să fie luate la foc (cunoscut in SUA ca „PSMO“ - cojit, pielea de argint îndepărtat și mușchi pe partea). Aceste reduceri sunt deja cu totul curate și, deși sunt cele mai scumpe, acestea sunt cele care implică mai puțină muncă în pregătirea sa.

Metoda 2
Îndepărtarea grăsimii

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 4

Îndepărtați stratul de grăsime exterioară și stratul subțire atașat la carne. După cum sa menționat mai sus, dacă doriți să economisiți timp în prepararea cărnii, încercați să cumpărați o bucată deja curată, fără grăsime externă. Procesul de eliminare a grăsimii poate fi un pic dificil pentru cei care nu au practică.

Taiați grăsimea și capacul peste carne. Ridicați o mică bucată de grăsime și capacul de carne și începeți să le tăiați cu atenție. Continuați cu tăierea în timp ce ridicați grăsimea deja tăiată cu degetele. Urmați până când toate grăsimile și capacul mai subțire au fost îndepărtate.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 5

Localizați membrana care înconjoară părțile laterale ale cărnii. Scoateți această membrană și se separă partea carne a acțiunilor (care tind sa fie mai gras și un pic mai greu decât restul părții). Înghețați pentru o utilizare ulterioară.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 6

Taiați porțiunea mai mare a cărnii, cunoscută sub denumirea de "Chateaubriand". Împachetați și înghetați pentru o utilizare ulterioară. Chateaubriand este o bucată excelentă de carne și poate fi folosită în mai multe feluri de mâncare.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 7

Tăiați piesa în mijloc cu un cuțit mare de bucătărie pentru o manipulare ușoară (opțional). Faceți acest lucru mai ales dacă nu ați pregătit niciodată lăptuci înainte sau dacă faceți o masă pentru câțiva oameni. O bucată de fulgi întregi cântărește de obicei 2,7 kg și servește până la 10 persoane.

Așezați una din jumătățile tăiate ale cărnii în congelator sau frigider pentru o utilizare ulterioară. Așa cum sa spus deja, lăptoarul rezistă foarte bine la congelator, cu condiția să îl dezghețiți corect și încet în frigider.

Metoda 3
care leagă

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 8

Începeți cu o bucată mare de șarpe de măcelar. Utilizarea șirului de măcelar este cea mai bună metodă de a lega castravetele. Cu toate acestea, în caz contrar, unele alte tipuri de frânghii de bumbac, cum ar fi cele folosite în zmee, pot rezolva.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 9

Așezați șirul sub carne și începeți să îl înfășurați peste bucată.

Imaginea intitulată Cook Steak Tortloin Step 10

Dă-i un nod. Alăturați cele două capete ale firului și buclați două bucle cu una sub cealaltă. Strângeți firul bine și apoi răsuciți cele două capete pentru a forma un nod comun.

Asigurați-vă că atunci când faceți nod, încă pe frânghie. Veți avea nevoie de această coardă pentru a atașa din nou cele două capete ale șirului.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 11

Cu restul șirului faceți o întorsătură mare cu mâinile. Faceți acest lucru prin împachetarea șirului în jurul mâinii dvs. și învârtindu-l în jur. Ar trebui să se formeze o bucla simplă.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 12

Împachetați bucla sub bucata de carne și strângeți aproximativ 2,5 cm din bucla anterioară. Pentru a strânge buclă, trageți celălalt capăt al șirului, ținând buclă în poziție cu o mână. Asigurați-vă că cele două noduri sunt aliniate relativ.

Faceți o altă buclă cu mâinile și urmați procesul de întoarcere și stoarcere. Faceți ture noi și legați în același mod, distanțându-vă unul de celălalt, de aproximativ 2,5 cm până când ajungeți la capătul piesei.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 14

Rotiți piesa când toată partea superioară este legată.

Ca urmare, în direcția opusă ne-a determinat partea de sus a piesei, încep să treacă pe sub și peste fiecare dintre bucle făcute mai devreme. Filetați firul sub una dintre rotații și apoi în jos și peste el din nou, urmând direct prin piesă.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Step 16

Repetați acest proces până când toate tururile sunt legate.

Imaginea intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 17

Finalizați cu un nod pe partea superioară a piesei. Aduceți cele două capete ale șirului împreună, luați două rotații cu unul sub celălalt și încheiați cu un nod simplu. Jocul tău este oficial legat!

Metoda 4
gătire

Setează bucata cu o cantitate mare de sare, cel puțin 40 de minute sau o oră înainte de gătit. Prin sărare carnea, vă aduceți toată umiditatea la suprafață. Deci, niciodată nu ar trebui să-l sareți imediat înainte de gătit, dacă nu doriți o carne uscată. Împrăștierea sare puțin mai devreme rezolvă această problemă.

Când sare carnea în avans, cristalele de sare au timp să pătrundă adânc în carne. Acesta este procesul cunoscut sub numele de osmoză. Cu toate acestea, procesul necesită ceva timp, astfel încât sărarea sărăciei este importantă.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 19

Lăsați piesa să ajungă la temperatura camerei. Dacă tocmai ați cumpărat carnea, lăsați-o să se odihnească într-un loc aerisit în bucătărie. Carnea care era deja în frigider durează de obicei de la 30 de minute la o oră pentru a ajunge la temperatura camerei. Carnea la temperatura camerei necesită mai puțin timp pentru a fi pregătită și este, de obicei, mai ușor de pregătit, deoarece riscul de uscare a cărnii din exterior înainte de a fi gătit corect în interior este minimizat.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 20

Momente inainte sa il luati la foc, sezonati cu condimente si ierburi. Compoziția acestui condiment este la discreția ta. Regula generală aici este că simplul este de obicei mai bun decât cel foarte elaborat. Iată câteva combinații diferite de condimente pe care le puteți încerca:

Usturoi tăiat, cimbru proaspăt, patrunjel proaspăt și piper negru măcinat.
Coriandru, chimen și nucșoară.
Curry pulbere, muștar uscat, piper de cayenne și usturoi tocat.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 21

Preîncălziți cuptorul la 220 de grade Celsius.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 22

În timp ce cuptorul se încălzește, puneți o tigaie mare pe căldură medie pe soba. Se toarnă un strat subțire de ulei vegetal în tigaia fierbinte și se așteaptă până când începe să cedeze niște fum.

Imagine intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 23

Sigilați toate laturile carnii până la aur, care ar trebui să dureze aproximativ 4 minute. Ideea aici nu este de a găti carnea, ci doar de a da o colorare frumoasă și de a începe să dezvolte unele dintre arome din partea exterioară a piesei. Scoateți tigaia din tigaie de îndată ce este sigilată.

Imaginea intitulată Cook Beef Tenderloin Pasul 24

Puneți piesa într-o formă și introduceți un termometru pentru carne. Vârful termometrului trebuie introdus în partea interioară a cărnii.

Imaginea intitulată Gătitul de vită din carne de vită Pasul 25

Coaceți piesa în cuptorul preîncălzit până când termometrul indică 51 de grade Celsius. Procesul ar trebui să dureze puțin mai mult de o oră, în funcție de grosimea cărnii. Această temperatură va lăsa carnea subdonă și până la punct. Dacă preferați alte puncte, consultați ghidul de mai jos:

120 ° F (48,8 ° C) = Slab apăsat
130 ° F (54,4 ° C) = Scăzută până la punct
140 ° F (60 ° C) = Până la punctul
150 ° F (65,5 ° C) = Ia în cale și bine făcut
160 ° F (71,1 ° C) = bine făcut

Îndepărtați carnea de pe cuptor și lăsați-o să se odihnească timp de aproximativ 15 minute înainte de ao tăia. Carnea va continua să gătească imediat după ce a părăsit cuptorul. Mai important, lăsarea restului de carne timp de câteva minute vă va ajuta să vă stabilizați sucul în toată piesa, făcându-l mai moale și suculent.

Procesul de gătire provoacă mușchii să se contracteze. Aceasta ia tot sucul de carne în centrul său. Dacă tăiați carnea la scurt timp după ce ați scos-o din cuptor, sucul de carne va fi aruncat, deoarece acesta a fost concentrat într-un singur loc. Dacă permiteți cărnii să se odihnească câteva minute, mușchii se vor relaxa din nou, iar sucul va fi din nou distribuit prin carne. Lăsați carnea să se odihnească timp de cel puțin 10 minute și să vedeți cum va arăta mai suculentă.

Imagine cu denumirea Gatiti de vită Etapa 27

Bucurați-vă de masă!

sfaturi

Uscarea usoara a carnii inainte de al lua in tigaie va ajuta carnea sa se sigileze uniform.
Atunci când legați carnea, asigurați-vă că șirul strânge ferm piesa, dar nu prea strâns. Dacă șirul este prea ferm sau prea slab, procesul de gătit poate fi afectat.
Îndepărtați a doua parte a frigiderului aproximativ 15 minute înainte de a scoate prima parte din cuptor. Urmați aceiași pași pentru a sigila, a sezona și a coace a doua piesă. Puteți coace piesa la o temperatură interioară de 65.55 grade Celsius pentru o carne roz dar nu mai brută.