Cum se face drojdie de paste făinoase (Sourdough sau Levain)

Sourdough, sau "Sourdough", este o drojdie naturală, naturală. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "levain". Acest amestec de început este natural și dacă este manipulat în mod corespunzător poate fi folosit pentru a face painea de ani de zile. Dacă vă bucurați de pregătirea unor alimente sănătoase, de casă și ieftine, încercați caminul.

conținut

Ingrediente
Blend de drojdie simplă
Cu struguri
Pași
Metoda 1drojdie simplă
Metoda 2cu struguri
Metoda 3menținerea și utilizarea amestecului de drojdie
Metoda 4stocarea și reactivarea amestecului dvs. de drojdie
Sfaturi
Materiale necesare

ingrediente

Blend de drojdie simplă

1/4 (50 ml) ceasca de apa
1/2 cană (50g) făină integrală de grâu
Mai multă apă și făină (făină integrală de grâu și comună) în timp

Cu struguri

1,5 cana făină albă de grâu (150 g)
2 cane (500 ml) apă minerală la temperatura camerei
1 mână de struguri organici cu semințe, în cluster
Mai multă apă și făină, după cum se explică în rețetă

pași

Metoda 1
Drojdie simplă

Imagine cu titlul Faceți Sourdough Starter Pasul 1

Aranjați un recipient Veți avea nevoie de un container pentru a servi ca o "casă" pentru drojdie. Utilizați un recipient mic, cu o capacitate de 2 până la 4 cani (500 până la 1000 ml). Puteți folosi aproape orice tip de container: sticlă, plastic, oțel inoxidabil etc. Doar să fie capabil să-l acopere bine cu hârtie de film.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 2

Se amestecă ingredientele împreună. Se amestecă 1/4 cană (50ml) apă cu 1/2 cană (50g) făină integrală de grâu. Dacă cântăriți ingredientele, utilizați 50g din ambele. Se amestecă bine până se amestecă bine și se acoperă cu un recipient din plastic.

După ce amestecați tot aluatul, răzuiți părțile laterale ale recipientului. Este important să nu lase resturile de pe laturile containerului, care pot servi ca hrană pentru mucegai.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 3

Găsiți un loc pentru drojdie. Găsiți un loc în care drojdia nu este deranjată (de câini, copii, curioși) și unde puteți menține temperatura între 18 și 30 de grade Celsius.

Dacă aveți nevoie de o zonă mai caldă, activați lumina internă a cuptorului (nu porniți cuptorul!) Vă va oferi atmosfera necesară. Suprafața de pe majoritatea frigiderelor este, de asemenea, o regiune bună de căldură.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 4

Stai așa. Masa acru necesită răbdare. Ce așteptăm? Intenția este ca masa să fie "activată" și să înceapă să se baloneze. După un timp, va începe să crească, dovedind a fi în viață.

Cât timp trebuie să aștepți? 12 ore sunt de obicei timpul necesar pentru activarea mixului. Așa că ar fi mai bine să mergi să faci altceva. Amestecul poate începe să curgă în câteva ore sau să dureze până la 24 de ore. Totul depinde de tipurile de ingrediente și de mediul în care se află. Dacă amestecul nu este încă activ în 12 ore, așteptați încă 12. Dacă nu este încă activ, dați încă 12 ore.
- Dacă după 36 de ore, aluatul nu este încă activ, verificați pașii de mai sus pentru a vă asigura că ați făcut totul corect. Dacă totul era corect, aruncați-l și încercați din nou. Probabil că nu va funcționa de data asta. Dacă nu funcționează a doua oară, încercați altă marcă de făină sau altă sursă de apă.

Imagine cu titlul Faceți Sourdough Starter Pasul 5

"Alimentează drojdia. Când drojdia este activă, va trebui să o hrănești. Adăugați o altă cană de apă (50 ml) și amestecați. Apoi adăugați o altă făină de grâu de 50 g și amestecați până când totul este bine amestecat.

Vă rugăm să așteptați din nou. Ar trebui să vă așteptați (încă o dată) amestecul să înceapă să crească. În mod obișnuit, amestecul se va dubla în dimensiune în 12 ore sau mai puțin. Uneori, însă, acest lucru poate dura până la 24 de ore. Deci, nu disperați dacă amestecul nu arată la fel de grozav după 12 ore. Dacă nu sa dublat în mărime, dar are o bule foarte mare, funcționează și ea.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 6

Alimentați din nou drojdia. Cu toate acestea, de data aceasta arunca jumătate din amestecul deja făcut. Adăugați o altă cană de apă (50 ml) și amestecați. Și apoi? Exact: adăugați o altă făină de grâu de 50 g și amestecați-o din nou. Obișnuiți-vă cu rutina? Și, da, este foarte important să renunțați la jumătate din amestec înainte de al alimenta de această dată. Cel mai bine este să păstrați un monstru de făină de la preluarea contorului.

După alimentarea amestecului, se dublează în dimensiune. Dacă nu te joci pe jumătate, vei avea mult mai mult amestecare decât ai nevoie. Mai târziu, puteți stoca drojdia, dar în acest moment nu este încă suficient de stabil pentru a face să merite.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 7

Așteaptă puțin. Din nou, ideea este să aștepți amestecul să înceapă să se baloneze și să se dubleze după ce a fost hrănit. Când drojdia este deja stabilizată, este foarte important să continuați să o hrăniți în mod regulat. Dar nu exagerați. Furajarea amestecului înainte de timp poate transforma culturile actuale de la punctul subtil de care au nevoie pentru a supraviețui. Fiecare nouă includere a ingredientelor determină diluarea culturii. Dacă este diluat în exces, probabil va muri.

Dacă în oricare dintre pași nu se dublează în dimensiune, așteptați puțin mai mult. Când amestecul începe să se fermenteze, este încă instabil.
Continuați să repetați pașii de mai sus până când amestecul este dublat în mod consecvent cu fiecare adăugare nouă.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 8

Schimbați făina de culoare albă (nerefinită). Ideea este să scapi de niște microorganisme nedorite. Făina integrală va continua să adauge mai multe dintre ele. Când amestecul este stabil, puteți reveni la grăsimea integrală dacă preferați.

Este normal ca amestecul să "încetinească" după această înlocuire. Așteptați până când amestecul este complet activ (care poate dura până la 36 de ore), permițându-i să se recupereze de la "șocul" înlocuirii făinii.
- Puteți ușura tranziția făcând-o încet. Du-te schimbă făina în 3 runde, reducând cantitatea de făină de grâu întreg în fiecare dintre ele. Începeți cu 1 parte făină albă și 3 părți întregi. Data viitoare, folosiți jumătate din fiecare. În a treia etapă, utilizați 3 părți făină albă și 1 parte integrală. Și data viitoare (și după), puteți utiliza numai făină albă.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 9

Alimentați din nou drojdia. Procesul este exact același: aruncați jumătate din amestec, adăugați 50 ml de apă și amestecați. Apoi adăugați 50 de grame de făină de grâu și amestecați. Acum că aluatul este stabil, puteți începe să salvați porțiunea care este aruncată într-un alt recipient pentru al utiliza. Dacă decideți să o salvați, puneți-o în frigider pentru a vă prelungi viața.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 10

Așteaptă puțin. Așa cum am menționat anterior, amestecul poate încetinind sau după adăugarea ulterioară de făină și apă, așa cum crește. Nu sari la concluzii. Este doar o chestiune de timp. Când aluatul este activ și stabil, trebuie să continuați să îl hrăniți la fiecare 12 ore. Amestecul (la temperatura camerei) trebuie hrănit cel puțin de 2 ori pe zi.

Repetați cei doi pași de mai sus. În acest moment, amestecul de drojdie va atinge deja puterea maximă, crescând în putere și maturitate. Deși este tentant, nu-l utilizați până când nu sunteți cel puțin o săptămână și dublați cu fiecare nouă includere a ingredientelor. Mulți experți pe această temă spun că masa poate continua să crească de la 30 la 90 de zile, deși este un fapt inexact.
După aproximativ o săptămână, drojdia de aluat de aluat este gata să fie folosită!

Metoda 2
Cu struguri

Imagine cu titlul Faceți Sourdough Starter Pasul 11

Se amestecă făina și sarea. Se amestecă 1,5 cană de făină (150 g) și 2 cani (500 ml) de apă minerală într-un recipient din plastic sau ceramic.

Dacă apa de la robinet are un gust bun și nu are miros, poate fi de asemenea folosit. Mulți oameni spun că apa clorinată va muri pentru amestecul de drojdie. Încercați să o utilizați și, pe baza experienței dvs., vedeți ce funcționează cel mai bine.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 12

Adăugați niște struguri, împingându-le în amestec. Nu frământați fructele, cu ideea că sucul lor se amestecă cu aluatul. Este într-adevăr întregul fruct care trebuie să fie prezent.

Puteți folosi prune sau orice alt fruct care poate ajuta la fermentație.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 13

Acoperiți castronul ușor cu o cârpă curată sau altă cârpă scursă. Amestecul trebuie să primească aer, nu insecte sau praf. Plasați-o pe partea superioară a unui contor, de preferință într-un loc cald.

Dacă închideți capacul prea ferm, există riscul unei presiuni foarte mari și explodează.
Nu utilizați un loc foarte "fierbinte". Suprafața superioară a frigiderului este o opțiune bună.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 14

În fiecare zi, adăugați o lingură de apă și o lingură de făină. Acest proces se numește "hrănirea" amestecului. În câteva zile, vor apărea semne de "activare", adică bule cauzate de fermentație.

Dacă nu se întâmplă acest lucru în decurs de 48 de ore, aruncați amestecul și porniți din nou.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 15

Păstrați-o "hrănindu-i" în fiecare zi. Nu vă faceți griji dacă amestecul începe să se despartă, apa se ridică și se scufundă masa. E normal. După 5 sau 6 zile, amestecul va începe să exude un miros plăcut, deși încă un pic acru. Este mirosul de drojdie și nu ar trebui să fie ceva neplăcut.

Unii oameni spun că idealul este de a alimenta amestecul de 2 ori pe zi. Încercați să vedeți ce metodă vă oferă cele mai bune rezultate.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 16

Păstrați hrana pentru încă câteva zile. Faceți asta cel puțin o dată pe zi! Amestecul trebuie să aibă o consistență groasă, amintindu-se de aluatul de clătite. După acest punct, îndepărtați și aruncați strugurii.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 17

Acoperiți amestecul și păstrați-l la frigider. Este necesar să se alimenteze și să se amestece pastele în fiecare zi pentru ao menține sănătoasă. Dacă începeți să acumulați prea multă masă (mai mult de 3 litri), eliminați excesul.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 18

Scoateți aluatul din frigider cu o noapte înainte de a fi folosit. O medie de 4 cesti din amestecul de drojdie este necesara pentru a face 2 pâini. De fiecare dată când îl folosiți, reumpleți amestecul:

Pentru fiecare pahar de amestec pe care îl folosiți, adăugați o jumătate de cești de făină și o jumătate de cești de apă rece.
Dacă nu folosiți pastele în fiecare zi, păstrați-le în frigider și hrăniți-o cel puțin o dată pe săptămână sau va muri. Dacă amestecul devine foarte galben și nu crește înainte de coacere, aruncați-l și repetați-l. Amestecul de drojdie poate fi menținut mult timp. Este posibil (deși nu se recomandă) înghețarea amestecului și "reactivarea" acestuia mai târziu.

Metoda 3
Menținerea și utilizarea amestecului de drojdie

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 19

Păstrați amestecul la o temperatură ușor superioară temperaturii camerei, în timp ce crește în continuare. Puteți să-l duceți la frigider, dar dacă crește viteza, cel mai bine este să-l păstrați în partea de jos sau în interiorul cuptorului cu luminile aprinse.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 20

Alimentați în mod regulat amestecul. În cazul în care aluatul este foarte subțire, puneți câteva linguri de făină de grâu în fiecare plus. Dar știți că amestecurile mai groase sunt mai greu de lucrat, și numai cei mai cunoscuți oameni obțin rezultate bune de la ei.

Amestecul, atunci când subțire, se dezvoltă rapid, asa ca ajuta la hrana pentru animale de câteva ori poate fi deja catastrofale. Mulți brutari folosesc un amestec destul de gros, pentru un motiv anume: Aceste amestecuri se dezvolta mai multe arome, par să fie mai puternică și mai activă decât amestecurile cele mai rare, și sunt mult mai tolerante la o posibilă lipsă de feedback. Cu toate acestea, o masă foarte groasă poate fi destul de dificil de rezolvat și menținut de oameni cu mai puțină experiență. Începeți să stăpâniți amestecul de bază înainte de a utiliza cele mai groase.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 21

Căutați mici fisuri în suprafața amestecului. Deoarece amestecul se scurge din "combustibil", producția de gaze începe să scadă și se înrăutățește, generând aceste fisuri uscate. Pe măsură ce masa vai, veți începe să observați aceste fisuri pe suprafața sa. Credeți sau nu, este ceva "bun".

Drojdie este încă activă și la vârful ei, deoarece începe să se usuce. Dacă vă întrebați când este mai bine să o utilizați, răspunsul este "acum".

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 22

Includeți amestecul în rețetele dvs. Încearcă-l! Acidul de aluat poate fi folosit în mai multe rețete! Pentru a adăuga aluat acru într-o rețetă, începe înlocuirea fiecărui pachet comun de drojdie (o linguriță sau 6 grame) pe o cana (240 grame) de amestec aluat de drojdie. Reglați rețeta considerând apa și făina deja prezente în amestec.

Dacă gustul de aluat este prea mult în pâine (mai mult decât se dorește), utilizați "mai mult" amestecul data viitoare. Dacă gustul este mai puțin prezent decât se dorește, utilizați "mai puțin" amestecul.
- Una dintre modalitățile cele mai eficiente de a oferi "mai mult" masă acră rețetei este de a folosi "mai puțin" din ea. Este exact opusul a ceea ce pare. Dar motivul din spatele acestui lucru este că, cu mai puțin amestecare de drojdie, aluatul va dura mai mult să crească. Dacă utilizați mai mult amestec, aluatul va crește rapid și va dura mai puțin timp pentru a absorbi gustul aluatului acru.

Metoda 4
Stocarea și reactivarea amestecului dvs. de drojdie

Imagine cu titlul Faceți Sourdough Starter Pasul 23

Aveți grijă când aduceți amestecul la frigider. Unii oameni spun că dacă un amestec ajunge la mai puțin de 7,5 grade Celsius, nici măcar nu merită să lucrați cu el. Alții nu sunt de acord. Dacă îl depozitați în frigider, amestecul trebuie să aibă cel puțin 30 de zile de pregătire și să poată rezista la cea mai mică temperatură.

Alimentați amestecul chiar înainte de al lua în frigider. Acest lucru pare să vă ajute la reactivarea dvs. atunci când îl utilizați în viitor. Un amestec care era deja foarte coaptă când a fost refrigerat nu va mai fi reanimat din nou.

Imagine cu titlul Faceți Sourdough Starter Pasul 24

Nu acoperiți foarte ferm containerul. Presiunea internă va provoca, probabil, ca rezervorul să explodeze sau cel puțin să împiedice procesul de fermentare. Acoperiți-l, dar nu utilizați recipiente etanșe sau închise ermetic.

Sticla este de obicei o alegere bună. Plasticul se zgârie ușor și metalul poate lăsa gustul în amestec după ceva timp.

Imagine intitulată Faceți Sourdough Starter Pasul 25

Dacă amestecul este păstrat mai puțin de o săptămână, utilizați-l în mod normal. Utilizați cantitatea dorită și readuceți amestecul la frigider. Lăsați partea care trebuie utilizată pentru a reveni la temperatura camerei.

Rețineți că amestecul la temperatura camerei trebuie hrănit de două ori pe zi (chiar și după ce a fost în frigider), deci nu lăsați-l fără hrană. Toată energia stocată a fost consumată în perioada frigiderului, deci este important să se reia amestecul.

Imaginea intitulă Faceți Sourdough Starter Pasul 26

Dacă amestecul este stocat mai mult de o săptămână, trebuie să îl reactivați. Alimentați amestecul timp de cel puțin trei zile (de 2 ori pe zi) înainte de al folosi sau de a-l returna la frigider. Utilizați aceleași precauții pe care le-ați luat și când ați pregătit-o pentru prima dată (temperatura, etc).

Reluați procesul de eliminare a excesului, ca și înainte. Aruncați jumătate din amestec și apoi alimentați cealaltă jumătate (50 ml de apă și 50 g făină la fiecare 12 ore) așa cum obișnuiai. Când amestecul se dublează cu fiecare adăugare de ingrediente, hrăniți-l încă o dată. Curățați recipientul, puneți amestecul reactivat în el și apoi îl returnați la frigider.
- Amintindu: Cheia succesului este să se hrănească amestecul până când începe să se dubleze în mod constant în dimensiune fiecare nouă putere, umplere jumătate a containerului (trebuie să fie loc pentru aer) si bagati la frigider imediat după alimentarea acesteia (odată ce sunteți în locul corect , desigur).

sfaturi

Această rețetă pentru struguri a fost folosită de mult timp în Columbia Britanică și până în prezent este parte din baza de hrană a acelor oameni.
Evitați amestecarea rețetelor care iau drojdia comună ca ingredient de pornire. Ei tind să arate rău după o lună sau cam asa ceva.
Puteți găsi rețete bune pentru cookie-uri, cookie-uri, clătite etc. pe WikiHow sau pe internet. Doar înlocuiți drojdia comună pentru acest amestec conform indicațiilor.