Cum să gătești un porc

Porcii, atât cei sălbatici, cât și cei de crescătorie, pot oferi o cantitate imensă de carne. Știind cum să crești în mod corespunzător un porc, să-l acoperiți și să-l sacrificați, va păstra frigiderul stocat în lunile următoare. Cu ajutorul instrumentelor potrivite, puteți învăța cum să efectuați tăieturi inteligente și să eliminați deșeurile și piesele proaste în procesul de tăiere. Consultați pasul 1 pentru mai multe informații.

conținut

Pași
Metoda 1pregătirea porcului
Metoda 2eliminarea organelor
Metoda 3prelucrarea cărnii
Sfaturi
Surse și cotatii

pași

Metoda 1
Pregătirea porcului

Obțineți echipamentul corespunzător. În timp ce procesul în sine este ușor, sacrificarea unui porc necesită mult efort - o medie de 115 kilograme de porc produce 65 de kilograme de bucăți de carne gata pentru consum. Aceasta reprezintă o mulțime de carne de porc valoroasă pentru maltrat, deci este important să vă acordați timp pentru a obține echipamentul de tăiere și pentru a face procesul corespunzător, reducând orice posibilitate de deșeuri și resturi. Nu vorbim de un iepure aici. Pentru a taia un porc, veți avea nevoie de:

Cuțite din oțel inoxidabil, cu o lungime de cel puțin 6 centimetri
Un cuier de carne și un cârlig, disponibil în magazinele de bunuri în aer liber și în magazinele sportive
Un ferăstrău electric sau un ferăstrău folosit pentru separarea coastelor
O cavitate sau un butoi suficient de mare pentru a lăsa porcii să se scufunde, împreună cu o sursă de căldură suficient de mare pentru a încălzi apa până când se fierbe.
O găleată
O suprafață exterioară lină și mare, niște scânduri din lemn pe talpă înaltă, servesc deja ca o suprafață bună.
Un măcinător de carne pentru procesarea bucăților mici de carne de porc (opțional)

Selectați porcul drept. Porcul ideal pentru sacrificare este un bărbat tânăr care a fost castrat înainte de a ajunge la maturitatea sexuală, numit "barrow", sau o femeie tânără, numită "aur". Porcinele sunt de obicei sacrificate în toamna târzie, când temperaturile încep să se răcească și până la punctul în care porcii sunt în mod ideal între 8 și 10 luni și între 80 și 115 kg. Suspendați toate produsele alimentare cu 24 de ore înainte de sacrificare, astfel încât intestinul animalului să fie curat. Dați o cantitate mare de apă proaspătă pentru a bea animalul.

Bărbații vechi, intaci sunt numiți mistreți și vor avea un gust distinctiv puternic, un rezultat al hormonilor glandei olfactive, în timp ce femelele vechi - au o puternică atingere similară în aroma sa.
Dacă procesați un mistreț sălbatic, va trebui să îndepărtați imediat organele genitale și glanda olfactivă de lângă sferturile posterioare pentru a evita "contaminarea" ulterioară. Unii vânători iau niște grăsimi și se prăjeau pentru a vedea dacă există un miros puternic înainte de a face întregul proces de îndepărtare a pielii de la porcine, sau puteți merge oricum și puteți prelucra animalul indiferent de motivul pentru care unii oameni nu cu gustul.

Omoară porcul uman. Indiferent dacă sacrificați un porc crescut într-o fermă sau vânați un animal sălbatic, trebuie să vă asigurați că inițiezi procesul cât mai curat posibil, folosind o ucidere rapidă, drenând imediat sângele animalului pentru a îmbunătăți ulterior gustul cărnii . Problema uciderii porcului care vă scurse sângele este o dezbatere comună.

Metoda preferată moral de ucidere a porcilor este utilizarea unei puști de calibru de cel puțin .22 și arderea prin creierul animalului pentru ao ucide rapid și fără durere. Desenați o linie imaginară de la baza fiecărei urechi la ochiul opus și urmăriți intersecția acestor două puncte. Creierul porcilor este extrem de mic, făcând nevoie de o fotografie precisă.
În mod tradițional, mulți măcelari preferă să omoare porcii prin retragerea sângelui după ce i-au împins să nu fie de acord cu ei, deoarece arderea la ei este foarte complicată. O credință comună este că, dacă vena este tăiată în timp ce animalul este încă în viață, sângele este drenat mai bine, iar carnea devine mai gustoasă. În multe abatoare comerciale, porcii sunt electrocutați pentru a se stinge și apoi ucide cu o tăietură în jugular. Pentru unii, cu toate acestea, aceasta este o metodă, de obicei, nedureroasă.
În Statele Unite, Legea metodei abatorilor umani din 1978 (HMSA) interzice retragerea vieții animale prin metode inumane de reducere, cum ar fi porcii folosiți în scopuri comerciale. Din punct de vedere tehnic, acest lucru se aplică numai porcilor sacrificați la unitățile aprobate de USDA, care nu sunt în proprietate privată. Cu toate acestea, unele state au impus reguli că activitățile agricole pot fi prelucrate numai în aceste unități, ceea ce face important pentru dvs. să cercetați legile statului cu privire la acest subiect. Puteți citi regulamentele federale aici.

Tăiați gâtul porcului. După ce ați ucis sau ați șters porcul cu o lovitură, simțiți oasele din piept și introduceți cuțitul de câțiva centimetri deasupra, făcând o incizie prin partea din față a gâtului, cu o lungime de cel puțin 6 centimetri. Introduceți cuțitul în incizie și împingeți-l cu 15 cm în sus, la un unghi de 45 de grade față de coadă. Rotiți cuțitul și scoateți-l. Acesta este cel mai rapid mod de a "sângera" porcul. Sângele trebuie să înceapă imediat să se scurgă.

Unii oameni depun eforturi mari pentru a găsi locul necesar pentru a sângera porcul rapid. Dacă nu sunteți sigur dacă ați găsit acest punct sau nu, tot ce trebuie să găsiți este vena jugulară. Unii oameni vor face o tăietură profundă prin gât, sub linia maxilarului, până la nivelul coloanei vertebrale. Veți ști că ați ajuns în vena cu volumul de sânge care va izbucni.
Fiți foarte atent când îl învinuiți dacă încă se luptă. Dacă o ștergi doar cu o lovitură, poate că ar trebui să îți taie gâtul înainte să-l poți atârna. Fii extrem de atent. Poate fi dezbinat neintenționat, făcând tăieturi cu un cuțit ascuțit periculos. Puneți porcul pe spate și țineți picioarele din față cu mâinile, lăsând o altă persoană să folosească cuțitul.

Suspendați porcul. După uciderea sau ștergerea porcului, trebuie să îl suspendați, de preferință cu ajutorul unui cuier de carne, care este ca un cuier de haine mare, care se închide la carne. Împingeți un lanț la cuier și fixați-l pe cârlig sau pe spatele unui camion dacă doriți.

Începeți prin alunecarea cârligelor din partea inferioară a cuierului prin călcâiele porcului, introducând suficient fundal pentru a susține greutatea porcului. Apoi folosiți un cârlig pentru a ridica porcul și a lăsa gravitatea să facă lucrarea de scurgere. Acest lucru trebuie făcut cât mai curând posibil după uciderea animalului. Un porc va dura 15-20 de minute pentru a pierde tot sângele.
Dacă nu aveți un cuier de carne, puteți face o mică incizie în spatele tendoanelor piciorului la porcine și introduceți un cuier de lemn sau o bucată de butoi ca înlocuitor. Puteți pune o bucată de lanț la capăt și puteți crea propriul cuier de carne.
Grinzile de grădină fac un loc perfect pentru a atârna porcinele, precum și ramuri de copaci rezistente. Găsiți un loc confortabil, de preferat în apropierea locului de sacrificare, înainte de a avea 115 kg de greutate mortală în mâinile tale. Dacă este necesar, așezați porcul într-o roabă pentru ao muta în locul de drenare.
Utilizați o găleată curată și sterilă pentru a stoca sângele dacă doriți. Puneți capul porcului complet în interiorul găleții pentru a vă asigura că veți culege tot sângele. Sângele de carne de porc face cârnați excelent și este un ingredient foarte căutat în gătit.

Îndepărtați pielea în apă fierbinte dacă doriți să o păstrați. Mulți măcelari vor dori probabil să rețină pielea, care include slănină, grăsime abdominală și jumări, făcându-i foarte utili, delicios și cu un gust ușor mai intens decât dacă doriți doar să vă scoateți pielea. Dacă doriți, cel mai bun mod de a îndepărta firele de păr este să înmuiați porcul adesea în apă fiartă și să răzuți temeinic pielea pentru a le elimina.

Cel mai bun mod de a încălzi apa este de obicei mai rustic: începe un incendiu într-un loc sigur pentru a face un foc și puneți vasul în sau pe partea de sus a unei rețele de robust. Nu trebuie să fiarbă, dar ar trebui să fie de cel puțin 65 de grade Celsius. Asigurați-vă că sunteți absolut sigur. Păstrați porcul pe umeraș, se înmoaie ușor în apă, nu mai mult de 15 sau 30 de secunde, apoi îndepărtați.
Dacă nu aveți un rezervor suficient de mare în aer liber pentru a plonja până la capăt, unii oameni au avut succes scufundare o pungă în apă caldă și puneți carnea de porc în ea timp de câteva minute pentru a inmuia firele de păr și să le îndepărtați cu șpaclu.
Măștile sălbatice cu straturi mari de blănuri vor trebui probabil tăiate cu tăietori sau cuțite înainte de a fi înmuiate ca porci domestici, al căror păr este în mod normal mai subțire.

Răciți firele de păr cu un cuțit ascuțit. După scufundarea porcului, așezați-l pe o suprafață netedă și începeți să lucrați. Îndepărtați părul cu un cuțit ascuțit. După înmuierea porcului, așezați-l pe o suprafață plană și ajungeți la lucru. Unele șevalete cu scânduri din lemn și o prelată pot funcționa perfect, la fel ca o masă de picnic, dacă aveți una. Câteva mașini de găurit cu plăci de placaj și o prelată pot funcționa perfect într-un vârf, precum și o masă de picnic, dacă aveți unul. Veți dori porcul mare. Un cuțit ascuțit funcționează foarte bine pentru răzuirea părului fin al pielii.

Începeți de la marginea buricului, așezând cuțitul cuțitului perpendicular pe porc și răzuind lungimea corpului, ușor. Acest lucru poate dura ceva timp și necesită mai multe repetări, astfel încât întregul păr să fie eliminat. Unii oameni preferă să utilizeze o mică torță pentru a îndepărta părul rămas, dacă este necesar.
Ciururile de rapiță sau răzuitoarele de clopot au tendința de a fi utilizate în mod obișnuit în prelucrarea porcilor, dar au fost foarte greu de găsit. Mulți oameni pleacă mai repede pentru torță și sunt foarte eficienți în îndepărtarea firelor mici, greu de găsit pe piele.

Îndepărtați pielea dacă nu doriți să îndepărtați firele de păr. Dacă nu aveți un rezervor suficient de mare pentru a arde porcul sau nu doriți să aveți acest efort, este perfect normal să plecați pentru îndepărtarea pielii și eliminarea corespunzătoare a acestuia. Treceți la următoarea metodă pentru a înlătura învelișurile și apoi lucrați cuțitul prin carne pentru a începe să îndepărtați pielea.

Pentru a elimina pielea, trage pielea și să lucreze cu un cuțit dezosare foarte ascuțit dedesubt, merge lin în jos și încercând să-și păstreze cea mai mare cantitate de gosrdura posibil. Îndepărtarea pielii ar trebui să dureze între 30 de minute și o oră din timpul tău.

Metoda 2
Eliminarea organelor

Faceți o tăietură în jurul anusului și trageți-o în sus. Pentru a începe să eliminați intestinul, lucrați cu un cuțit mai mic în jurul anusului (și a deschiderii vaginale) a porcilor, adâncime de aproximativ 2,5 până la 5 centimetri. Faceți un cerc de aproximativ 5 centimetri mai larg decât anusul, astfel încât să nu străpungă colonul. Gripați și trageți ușor, apoi utilizați o bandă de cauciuc sau o bandă de etanșare pentru ao asigura. Aceasta închide totul și apoi veți putea să vă retrageți pe cealaltă parte când deschideți pieptul.

Unii măcelari speră să elimine aceste organe, chiar și după îndepărtarea organelor comestibile și intestine, dar este bine să ia măsuri de precauție, deoarece acestea sunt părțile în cazul în care animalul bacterii care pot contamina toată carnea viven.
Scoateți testiculele din mistreți intacte, dacă nu ați făcut-o deja. Înfășurați o bandă de cauciuc în jurul lor pentru a aduna testiculele și a le tăia. Cel mai bine este să faceți acest lucru cât mai curând posibil după sacrificarea animalului. Pentru a îndepărta penisul, trageți animalul și lucrați cu cuțitul în jos, tăind mușchiul din spate, care merge la coadă. Trageți-l și aruncați-l.

Tăiați de la stern în vintre. Strângeți pielea din jurul bazei sternului, unde coastele se termină și se inițiază abdomenul și se îndreaptă spre acesta cât mai mult posibil. Introduceți cuțitul și lucrați ușor pe linia centrală a burta porcului între cele două rânduri de mamelon. Fiți foarte atenți să nu perforați căptușeala stomacului și a intestinelor. Continuați să lucrați cuțitul până când ajungeți între picioarele animalului.

La un moment dat în acest proces, gravitatea va tinde să funcționeze în favoarea ta și curajul va începe să cadă fără să mai faci mult. Când începeți să vă deschideți burta, este o idee bună să aveți o găleată mare sau o tavă pentru a ridica organele. Ele vor fi grele și este important să le tratăți ușor.

Introduceți cavitatea în apropierea căței și trageți-o în jos. Totul din tractul digestiv ar trebui să cadă relativ ușor, cu o mică forță, inclusiv intestinul gros pe care l-ați legat înainte. Utilizați cuțitul pentru a tăia orice țesut conjunctiv încăpățânat. Rinichii și pancreasul sunt perfect comestibile și populare pentru a fi stocate.

Unele persoane care vor să facă acest lucru vor salva intestinele pentru a servi drept capac de cârnați, deși acest proces este intens și dificil.
Țesutul adipos este un strat de grăsime găsit în apropierea rinichilor porcului și este rezervat popular pentru a fi transformat în untură. Nu trebuie să îl îndepărtați acum, dar să fiți blând cu cavitatea în timp ce lucrați la îndepărtarea organelor în găleată. Poate fi colectat prin ruperea materialului, în esență prin tragerea acestuia liber cu mâinile.

Separați coastele din față, împărțind sternul. După ce intestinul este îndepărtat, trebuie să deschideți pieptul pentru a îndepărta restul organelor. Puteți utiliza cuțitul pentru a separa partea frontală a coastei de coasere, trecând prin stratul cartilajului care leagă sternul. Nu trebuie să folosiți ferăstrăul pentru a face acest lucru. După separarea coastelor, îndepărtați restul organelor. Inima și ficatul sunt de obicei rezervate și consumate.

Unii oameni încep prin reintroducerea puncția cuțit făcut mai devreme și se taie spre coada, în timp ce alții consideră că este mai ușor să se apropie de stomac și de lucru spre cap. Fă ceea ce ți se pare cel mai confortabil în spațiul de lucru.
Ar trebui să răciți orice organ pe care sperați să îl salvați cât mai curând posibil. Spălați-le bine în apă rece și răciți-le, împachetate în hârtie maro în frigider. Trebuie să fie ținute între 0 și 4 grade Celsius.

Scoateți capul. În spatele urechilor, lucrați cuțitul într-o direcție circulară în jurul gâtului pentru a separa capul, folosind linia de falcă ca ghid. De îndată ce separați carnea și expuneți oasele de pe gât, este posibil să aveți nevoie de un cleaver pentru a rupe vertebrele cu nervura fermă pentru a ajunge acolo.

Dacă doriți să îndepărtați capul și să lăsați obrajii intacte, tăiați în colțul gurii în urechi, separând carnea. Obrajii sunt minunați pentru a face slănină, în timp ce alții preferă să curățeze și să păstreze capul intact pentru a face brânză cap.
De asemenea, puteți scoate picioarele din articulația "încheietura mâinii" din partea de sus a fiecărei căști. Utilizați un ferăstrău sau un ferăstrău pentru a tăia articulația și a elimina picioarele.

Curățați bine cavitatea cu apă. Pelicos poate fi extrem de tenace când procesați un porc. Ei se vor lipi de grăsime și vor fi greu de găsit. Înainte de a părăsi restul de carne pentru o zi pentru a procesa, este important să se dea un alt bun spălat cu apă curată, proaspătă, și lăsați-l să se usuce complet agățat înainte de a trece-l pentru răcire.

Refrigerați carcasa timp de cel puțin 24 de ore înainte de a o diviza. Pentru a usca carnea, porcul va trebui sa fie maturat timp de o zi la temperatura rece, intre -1 si 4 grade Celsius. O cameră mare frigorifică este cel mai simplu mod de a face acest lucru sau, dacă vă aflați într-un sezon foarte rece, prelucrarea cărnii dvs. se poate face într-un garaj sau într-un magazin.

Efectuarea tăieturilor necesare pentru a rupe carnea de porc este aproape imposibilă cu ea fierbinte sau chiar la temperatura camerei. Întregul proces de a face tăieturile necesare, pe care măcelarii le fac, este mult mai ușor cu carnea rece.
Puteți face, de asemenea, un "saramură pe gheață" prin plasarea gheții într-un rezervor suficient de mare pentru a pune porcul pe gheață cu o mână de sare de masă pentru a menține temperatura. Înfășurați carnea pe gheață pentru ao răci.
Dacă pur și simplu nu au spațiu și nu poate părăsi carne, trebuie să-l împartă într-o dimensiune ușor de gestionat și păstrați-l răcire. Atunci când spațiul este limitat, unii oameni folosesc gaterul sau o mână a văzut pentru a tăia oasele spatelui și osul pelvian, separarea de porc în două jumătăți. Acesta va fi pasul următor indiferent, deci este o idee bună să faceți acest lucru ori de câte ori este cel mai convenabil pentru stocare.

Metoda 3
Prelucrarea cărnii

Scoateți hamsterul. Așezați unul din jumătăți în sus și aflați unde se termină coloana vertebrală, în apropierea părții carnale a coapsei (care este șunca) de pe această parte. Începeți cu un cuțit ascuțit pentru a expune șunca.

Îndepărtați partea din spate a burta, urmând conturul șuncii înapoi spre coloană, tăiați în cel mai îngust punct. Întoarceți-vă cuțitul și tăiați-l drept până când ajungeți la vârful osului pelvian. În acel moment, schimbați cuțitul prin ferăstrău (sau cleierul său mai greu) și tăiați osul pentru a scoate șunca. Ar trebui să puteți vedea acest punct relativ ușor dacă tăietura de-a lungul coloanei vertebrale a fost bine centrat.
Gramurile sunt, de obicei, vindecate sau afumate, deci și o idee bună de a le pregăti este să le faci chiar și mai ales dacă aveți un șuncă foarte gras. Carnea în formă de pană lăsată în apropierea coloanei vertebrale după îndepărtarea șuncă este o tăietură premium, perfectă pentru coacere. Este, de fapt, locul unde vine expresia "Înalt despre porc".

Scoateți umărul. Pentru a îndepărta umărul, întoarceți carnea lateral în lateralul în care pielea se află în sus. Trageți membrele în sus, expunând "armpita" umărului și lucrați cuțitul prin țesutul conjunctiv de dedesubt. Va trebui să utilizați cuțitul pentru a continua lucrul la articulație, care ar trebui să se deplaseze cu ușurință, tragându-l înapoi.

Umerii de porc sau "cap" este cel mai bun carne de porc pentru a găti încet și de a face o licitație. Este o bucată de grăsime, și încet fierte în fum devine o masă grozavă.

Scoateți cotletul și mignonul filetului. Întoarceți lateral încă o dată, cu o parte tăiată. Din coastele mai mici, la capătul îngust al laturii, numărați a treia sau a patra nervură și folosiți un clește pentru a tăia coloana vertebrală la acel punct între coaste. Scoateți totul sub această linie și lăsați carnea să se despartă sau să o aruncați. Dacă aveți un ferăstrău electric, acest proces devine mult mai ușor.

Pentru a găsi cotlet-urile, întoarceți-o lateral și priviți-o din față, priviți la coloana de pe partea care avea umărul. Găsiți "ochiul" coapsei, care ar trebui să fie în partea laterală a coloanei vertebrale. Este o pată carne subțire întunecată a unei marimea camerei (poate mari sau mai mici, în funcție), care este adiacent la nivelul coloanei vertebrale, înconjurat de un cerc de grăsime. Perpendicular coaste, utilizați cuțitul sau un ferăstrău pentru a tăia coaste, care separă secțiunea muschiulet, puteți separa în cotlet, din partea de jos a coastelor, care conține șuncă și rame coaste.
Întoarceți secțiunea bolului pe lungime, astfel încât să puteți tăia felii și să formați cotlet de porc ca și cum ați fi tăiat felii de pâine. Începeți cu cuțitul, tăiați osul, înainte de a reveni la ferăstrău. Vreți ca ei să aibă o grosime de aproximativ 2,5 centimetri, tăind osul. Este un proces dificil dacă o faci manual, deci folosiți un fierăstrău sau un ferăstrău dacă este posibil.
Pentru a curăța oasele oaselor este o idee bună să faceți cât mai uniform posibil, astfel încât să nu rupă hârtia de ambalaj în frigider, ceea ce poate favoriza deteriorarea. Ajutați-i pe un ajutor să se întoarcă pe fiecare tăiță cu un tampon de spălat metalic pentru a curăța orice bavuri și a tăia excesul de grăsime, lăsând nu mai mult de 2 centimetri din fiecare. Dacă există fragmente de os, ștergeți-le cu puțină apă rece, lăsați-le în timp ce lucrați.

Răspândiți baconul. Secțiunea inferioară, mai subțire din partea laterală conține carnea de porc preferată: coaste și slănină. Este mai bine să separăm slănina în primul rând. Acesta este chiar mai jos în cazul în care se încheie coaste, și ar trebui să arate destul de plin.

Pentru al scoate, introduceți cuțitul sub coaste, tăiați țesutul conjunctiv și trageți coaste înainte și înapoi. Lăsați cartilagiul atașat la secțiunea coastei, nu la bacon. Utilizați acest lucru ca linie de tăiere. Ar trebui să iasă destul de ușor. Puteți tăia baconul sau lăsați-l întreg pentru o depozitare ușoară, până când sunteți gata să faceți ceva cu el.
Lăsați întreaga secțiune a nervurii sau separați în porțiuni de coaste dacă doriți. Este mai frecvent să părăsiți întreaga parte.

Înșurubați gâtul și faceți niște cârnați. Carnea rămasă este de obicei rezervată pentru măcinarea și fabricarea cârnaților. Dacă aveți acces la o mașină de măcinat cu carne, puteți măcinați carnea de porc pentru a face cârnați sau piept de porc de bază. Este de obicei cel mai bine să se răcească din nou carnea înainte de a fi introdusă în concasor, deoarece carnea mai rece tinde să se mănânce mai uniform.

Tăiați-vă de-a lungul gâtului pentru a pielea carnea și a separa osul. Nu trebuie să fie super curat, deoarece se duce la polizor.

Stocați carnea în mod corespunzător Imediat ce ați distribuit carnea de porc, este important să o înfășurați cu atenție în hârtie de ambalaj curată, să o etichetați cu tăierea și să o stabiliți cu un marcator. Puteți îngheța carnea pe care intenționați să o folosiți imediat și găsiți spațiu în congelator pentru restul. Nu va fi prea multă carne pentru a face față, deci este, de obicei, mai frecvent să înghețați cea mai mare parte din ea imediat.

Este o idee bună să împachetați porcul de două ori pe hârtie maro, care este deosebit de susceptibilă la arsuri și deteriorare prin frig. Acest caz special este pentru porțiunile mai mari, care au fragmente de oase ascuțite care pot tăia hârtia.

sfaturi

Fiți extrem de atenți atunci când vă apropiați de porc pentru ao sângera. Este comun ca porcii să se agită și să se rătăcească și pot fi foarte periculoși în momentul uciderii, mai ales cei mai mari.