Cum sa faci temperaturi de ou

Multe rețete diferite, inclusiv unele creme, supe și paste, necesită "temperarea ouălor", ceea ce înseamnă creșterea treptată a temperaturii, gătit în esență fără amestecare. Rezultatul final are aspectul brut, dar este perfect gătit și este util ca agent de aderență sau agent de îngroșare. Puteți afla procesul de bază implicat, precum și instrucțiuni mai specifice pentru a face temperarea ouălor pentru utilizarea pe anumite feluri de mâncare. Consultați Pasul 1 pentru mai multe informații.

conținut

Pași
Metoda 1Învățați elementele de bază
Metoda 2condimente de ouă pentru feluri de mâncare dulci
Metoda 3condimente de ouă de supă
Metoda 4tempera de ou pentru paste
Sfaturi
Surse și cotatii

pași

Metoda 1
Învățați elementele de bază

Utilizați ustensilele corespunzătoare. Indiferent de felul de mâncare pe care îl pregătiți, faceți temperarea ouălor pentru că este mult mai ușor decât credeți. Atâta timp cât lucrați rapid și adăugați doar o cantitate mică de lichid fierbinte, acestea vor fi gata rapid. Pentru a face acest lucru corect, veți avea nevoie de:

Căldură rezistentă la căldură. Este important să bateți ouăle într-un vas din sticlă călduțită (cum ar fi Pyrex) sau ceramică, astfel încât să nu se încălzească și să se gătească amestecul de dedesubt. Vrei ca lichidul să gătească, nu suprafața, ceea ce ar face ca ouăle să se îngroape.
Bata. Tehnica vă cere să bateți agresiv ouăle prin adăugarea de lichid fierbinte. Este interesant să folosiți un cercetaș sau un cercetaș. Dacă nu aveți una disponibilă, o furculiță este o alternativă bună.
Pan. Veți avea nevoie de ceva pentru a ridica lichidul fierbinte din tigaie, de preferință o cochilie mare, cu un orificiu, astfel încât să puteți controla cantitatea adăugată.

Începeți prin lovirea ouălor din castron. Fiecare rețetă solicită o cantitate, dar procesul va fi întotdeauna același. Spargeți toate ouăle și bateți până se amestecă bine.

Continuați să bațiți până când amestecul este spumant. Ouăle bătate în textura ouălor amestecate ar avea tendința de a sculpta, pe măsură ce devin mai groase. Scopul este mai mult ca un amestec de omletă. Când începe să vezi spumă care apare pe ouă, e în regulă.
Lăsați ouăle să se odihnească până când ajung la temperatura camerei pregătindu-se restul rețetei. Este mai dificil să faceți ouăle foarte temperat, deci este important să le lăsați să ajungă la temperatura camerei în liniște înainte.

Turnați puțin lichid în ouă, amestecând puternic. Dacă pregătiți un vas sărat sau cremos, următorul pas este în esență același. Veți adăuga o cantitate mică de lichid fierbinte pe care îl utilizați pentru a face temperarea în timp ce amestecați energic ouăle în același timp. Când sunteți sigur că nu s-au vindecat, adăugați puțin lichid. Continuați astfel până când temperarea este finalizată.

Începeți cu o lingură sau două și așteptați până când sunteți siguri că nu veți tăia sus pentru a adăuga mai mult. Unele rețete aleg calea rapidă și riscantă și li se spune să adăugați la ouă o coajă plină cu lapte fierbinte. Este mai sigur să începeți cu cantități mai mici și să creșteți treptat căldura. Continuați să adăugați lichid până când creșteți volumul ouălor cu cel puțin 50%.

După terminarea temperării, turnați ouăle în lichid fierbinte. Ouăle sunt "condimentate" atunci când amestecul eliberează aburi și puteți simți căldura în mână ținând bolul. În acest moment, ele sunt practic gătite fără întărire. Puteți să le turnați dintr-o dată, amestecând-o de câteva ori și condimentul este gata. Nu există pericolul ca ouăle să fie sculptate în acest moment.

Amestecul ajută la îngroșarea vâscoanelor și cremelor, creând un sos cremos. Când puneți ouăle înapoi, ar trebui să urmăriți supa sau laptele să se îngroațească puțin și să aibă o nuanță tulbure de gălbui.

Cheaguri de sită care se formează accidental. Dacă accelerați procesul prin creșterea considerabilă a căldurii, puteți observa formarea de cheaguri. Nu vă panicați, dar opriți adăugarea de lichid cald și amestecați ouăle. Utilizați o lingură pentru a le prinde sau treceți amestecul printr-o sită, dacă este necesar, și reporniți procesul. Dacă se potrivește întregul amestec, aruncați totul și începeți din nou.

Dacă preferați, puteți săriți cu ușurință niște cheaguri dacă nu vă deranjează textura. Continuați să vă amestecați viguros și, probabil, nu veți observa diferența de textura.

Metoda 2
Condimente de ouă pentru feluri de mâncare dulci

Încălzi laptele până când începe să fiarbă pe aragaz. Dacă pregătiți ouă, cremă, budincă sau înghețată, aproape toate rețetele vor începe cu lapte fiert sau fierte. Bateți ouăle într-un vas rezistent la căldură și începeți procesul de încălzire a laptelui în funcție de rețeta pe care o utilizați.

Se amestecă cantitatea corespunzătoare de zahăr din ouă. Pentru unele rețete, va trebui să amestecați zahărul cu ouăle înainte de a face temperarea. Dacă este cazul, măsurați zahărul și adăugați-l la ouă. Bateți bine să amestecați în timp ce laptele se încălzește.

Începeți cu câteva linguri de lapte. Îndepărtați laptele de la foc după ce acesta începe să fiarbă și adăugați o cantitate mică în vasul rezistent la căldură, cu ouă și zahăr. Utilizați lingura sau lingura pentru a arunca o lingură de lapte în ouăle bătute, atingând viguros așa cum se dovedește. Asigurați-vă că ouăle nu taie înainte de a adăuga mai mult lichid.

Dacă vă ajută, numărați până la zece dintre adăugările de lapte, doar pentru a vă asigura că nu vă grăbiți procesul. Acest ritm este suficient de lent pentru a nu fi tăiat.

Continuați procesul până când se adaugă tot laptele. Treceți laptele în linguri pentru ouă, puțin câte o dată, până când transferați tot lichidul în castron. În funcție de rețetă, puteți adăuga acest amestec la ingredientele uscate sau răciți-l pentru a face înghețată. În orice caz, condimentul este gata și puteți continua rețeta.

Metoda 3
Condimente de ouă de supă

Nu puneți mirodenii în ouă. Adăugarea de sare la ouăle bătut începe să descompună proteinele, eliberând umiditatea și creând o consistență mai puțin uniformă. Aceasta înseamnă că ouăle vor reacționa mai puțin uniform atunci când adăugați bulionul fierbinte de la condimente. Includeți condimentele în supă după ce ați făcut condimentele, amestecul adăugându-se deja la supă, nu înainte.

Începeți cu o cantitate foarte mică de bulion. Puneți lingurile din bulion în castron cu ouăle. Împingeți ouăle energic în timp ce adăugați lichidul. Numărați până la zece înainte de a adăuga o altă lingură și lăsați temperatura să crească treptat.

Încercați cel mai bun mod posibil de a utiliza doar supa pentru condimente. În funcție de tipul de supă, poate fi dificil să se evite bucăți mici de legume sau carne. Este bine dacă se amestecă puțin legume cu ouăle, în cele din urmă totul se va lipi oricum, dar este mai ușor să le bateți cu bulionul și procesul de coacere este mai rapid.

Continuați până când vasul eliberează aburi. Continuați să adăugați supa în cantități mici și plasați-o pe partea laterală a bolului pentru a verifica temperatura. Uită-te atent la abur. Dacă faci totul corect, ouăle ar trebui să fie încă lichide, dar aburite și fierbinți, ceea ce înseamnă că temperarea a fost un succes. Când vedeți aburi, ouăle vor fi condimentate.

Se toarnă amestecul în tava de supă. Atunci când castronul este în abur la fel de mult ca tigaia cu bulion, puteți turna ouăle condimentate direct în supă. Se amestecă ouăle pentru a face bulionul mai cremos. Ar trebui să se îngroaie ușor, nu prea mult și va avea o culoare ușor gălbuie sau lăptoasă.

Metoda 4
Tempera de ou pentru paste

Asigurați-tempera ouă pentru feluri de mâncare cu taitei lungi. O modalitate obișnuită de temperare în bucătăria italiană este de a adăuga ou crud direct în aluatul fierbinte pentru a crea un sos cremos. Aceasta este tehnica utilizată pentru a face spaghetele carbonara, o combinație simplă de paste, ouă, pancetta (sau slănină) și o mulțime de piper negru.

Carbonara este de obicei făcută cu spaghete, dar poate purta și orice alt tip de paste de pâine la alegere. În ceea ce privește tehnica, uneori este mai ușor să se facă temperamentul în tigaie folosind tăiței mai lungi, care se rostogolesc și creează o suprafață mai mare pentru a ține ouăle departe de fundul tăvii, împiedicându-i să se întărească. Puteți face acest lucru cu orice fel de aluat, totuși.

Bateți puțin brânză rasă în amestecul de ouă. În timp ce bucătarii dvs. de paste, bateți aproximativ 2 ouă într-un castron și adăugați brânză parmezană rasă suficientă pentru a dubla volumul ouălor. Aceasta poate fi o cantitate mai mare decât credeți, aproximativ o jumătate de ceașcă sau mai mult de parmezan ras. Puteți folosi alte tipuri de brânză, dar trebuie să fie uscate. Brânzeturile care formează fulgi precum parmezan se integrează mai ușor în ouă și se topesc mai repede decât alte tipuri.

În această rețetă, veți pune, de asemenea, o mulțime de piper negru în ouă înainte de a le adăuga la aluat. Numele vasului vine din piper, boabele arata ca mici bucati de "carbune".

Se încălzește ușor batoanele în tigaie. Pentru cele mai multe rețete, veți prăji mai întâi un fel de carne, ceapă, usturoi și mirodenii într-o tigaie, apoi scoateți tigaia din foc. Gatiti pastele separat si apoi transferati-le in tigaie cu celelalte ingrediente. Așezați tigaia la căldură scăzută, amestecând pastele în carne și legume pentru a se încălzi ușor.

Scopul este de a încălzi oul pe partea superioară a aluatului înainte de a ajunge la fundul tăvii, unde ar începe, probabil, să sculpteze. Trebuie să controlați temperatura și să căutați în mod corespunzător pentru a reuși.

Imagine intitulată Temper a Ogg Pasul 17

Se amestecă puternic aluatul în timp ce se adaugă ouăle. Se toarnă ouăle peste fidea în tigaie la căldură scăzută, folosind o lingură de lemn pentru a se amesteca bine. Continuați să amestecați pastele și să le mutați în mod constant. Ar trebui să gătească foarte repede și doriți să evitați lăsarea lor ceară în partea de jos a tigaie. Scoateți tigaia din căldură atunci când vedeți aburul și transferați pastele într-un alt vas.

Ouăle se gatesc mult mai repede decât cred majoritatea oamenilor, așa că încălziți fidea delicat și aveți o temperatură adecvată atunci când le dați, promovează condimentele foarte repede prin acoperirea pastelor cu un sos de brânză gros și gustos. Se condimentează cu pătrunjel tocat și serviți imediat.

sfaturi

Folosind un castron fierbinte sau chiar o furculiță / șlefuit vă va permite să sezonați ouăle mult mai repede.
Folosirea ouălor la temperatura camerei reduce șansa de tăiere și timpul de temperare.