Cum de a vindeca carnea

Procesul de vindecare a cărnii este foarte vechi și servește la conservarea cărnii pentru consum mai târziu. Cu doar câteva ingrediente simple - sare, nitriți și, bineînțeles, timp - carnea este transformată: textura ei apoasă și suplă devine mai uscată și mai dificilă. Pe de altă parte, aroma se intensifică și se dezvoltă. Liber de excesul de apă, carnea devine un gust delicios care satisface cele mai exigente gusturi. Aflați cum să se usuce și să se vindece carnea pentru o fracțiune din prețul pe care l-ați plăti la magazinul alimentar. Trebuie să aveți grijă de standardele de siguranță pentru a preveni deteriorarea cărnii.

conținut

Pași
Metoda 1curățire uscată
Metoda 2marinada pentru dressing
Sfaturi
Avertismente

pași

Metoda 1
Curățire uscată

Decideți ce fel de carne doriți să utilizați. O mulțime de oameni aleg să vindece șuncă, dar puteți folosi carne de vită și chiar un exotic destul de cerb. Cu carne de calitate, este mai ușor să obțineți un rezultat bun. Dar dacă nu ați mai vindecat carne înainte, este mai bine să începeți cu carne de porc, mai ales burta sau spatele. Ele sunt bucăți de carne care garantează un bun gust, chiar dacă unele greșeli sunt făcute în timpul procesului.

Ca regulă generală, folosiți carne constituită dintr-un singur grup muscular. Acesta este cazul cu carnea de porc, musculatura de carne de vită, picioarele de oaie și pieptul de rață. Toate aceste carne sunt opțiuni mult apreciate pentru metoda de vindecare.

Dacă este necesar, eliminați excesul de grăsime, tendoane sau carne.

Pentru tăieri mai mari, puteți introduce cuțitul în carne pentru a permite sării să pătrundă mai bine. De exemplu, burta de porc este bun, cu un strat de grăsime și de a face tăieturi mici vor permite amestecul de sare și nitrit de a pătrunde mai adânc, optimizarea procesului de vindecare.

Puteți opta pentru o combinație gata de săruri de vindecare sau o puteți pregăti singur. Sarea face ca apa din carne să iasă și să mărească aroma cărnii, dar nu oprește proliferarea germenilor de botulism. Pentru a contracara această problemă, alte săruri, cum ar fi nitritul de sodiu, sunt de obicei adăugate. Botulismul este o boală periculoasă care determină stoparea și paralizia respiratorie. Responsabilul este o bacterie numită Clostridium botulinum.

Vizitați site-ul Conatril Industrial Food. Compania vinde săruri de vindecare. Cereți instrucțiuni cu privire la cât de mult să utilizați împreună cu sarea de gătit. De obicei, o parte din sărurile de întărire este utilizată pentru 9 sare comuna.
O alternativă este să adăugați singur nitrit de sodiu. În acest caz, va fi necesar să se măsoare cu precizie proporția de nitriți în sarea de gătit.
Sărurile de vindecare au de obicei o colorare roșiatică sau roz. Producătorii folosesc vopselele astfel încât bucătarii profesioniști să nu confunde sarea obișnuită cu sărurile de vindecare. În plus, în cantități mari, nitritul de sodiu devine toxic. De exemplu, atunci când se utilizează nitrit în locul clorurii de sodiu (sare obișnuită) într-o supă, veți avea un timp proast după consumarea acesteia. Colorantul de săruri nu influențează culoarea rezultată din procesul de întărire - factorul determinant pentru culoarea roșie a cărnii vindecate este nitritul de sodiu.

Utilizați proporția de 2 grame de nitriți la 1000 grame de sare comuna. Puteți obține, de asemenea, cantitatea totală de sare obișnuită pe care o veți folosi și o înmulțiți cu 0,002. Rezultatul va fi cantitatea necesară de nitrit de sodiu în amestecul de sare de întărire.

Adăugați condimente la amestecul de săruri de vindecare. Aveți grijă să nu exagerați, dar dacă este condimentat în mod corect, carnea devine și mai aromă. Utilizați un polizor pentru a procesa condimentele înainte de a le pune în amestec. Iată câteva sugestii:

Piper în fasole. Ardeiul negru, alb sau verde nu trebuie să lipsească în amestec.
Zahăr. Un mic tip de zahăr de tip demerara dă o atingere caramelizată gustului vindecării.
Seminte de coriandru si muștar. Aroma lor seamănă cu aceea a cărnii afumate.
Anason. Dă o atingere ușor dulce și amintește de aroma de migdale. O prindere are deja o mare diferență.
Fenicul. De obicei, asociat cu dulciuri, mărește și gustul cărnii.
Răspundeți la coaja de lămâie. Ele adaugă o aromă ușor acidă care se potrivește bine cu carnea mai groasă.

Așezați amestecul în carne cu mâinile. Răspândiți uniform amestecul în carne. Liniați o tavă cu hârtie de pergament și răspândiți un strat generos de sare de condimente cu condimente. Așezați carnea pe tava cu grăsimea în sus. Acoperiți carnea cu sare. Pentru a ajuta procesul de deshidratare a cărnii, puteți lăsa o bucată de hârtie pergament peste carne și a pus peste o altă tavă și două cărămizi (sau alt obiect greu). Greutatea cărămizii va stoarce de carne, care va expulza apa si se lasa fibrele de sare pătrund mai repede.

Nu utilizați tăvi metalice fără a le împacheta cu prosoape de hârtie. Acest lucru se datorează faptului că metalul reacționează cu sare și nitriți. Opriți întotdeauna o foaie de hârtie de unt între sare și tavă.
Dacă tăierea de carne pe care doriți să o vindecați este rotunjită și doriți să păstrați acea formă, trebuie doar să opriți utilizarea greutăților pentru a strânge carnea, așa cum sa explicat mai sus. Metoda de presiune este utilizată pe scară largă pentru bucăți cum ar fi burta de porc, de exemplu, care va fi rulată după aceea.

Lăsați carnea în frigider timp de 7 până la 10 zile. Păstrați carnea în frigider astfel încât să fie bine ventilată. După această perioadă, cea mai mare parte a umidității din carne va fi absorbită de sare.

După 7 până la 10 zile, scoateți din frigider și clătiți pentru a elimina excesul de sare de întărire. Spălați cu multă apă rece și răcoroasă pentru a face cât mai multă sare posibil. Lăsați-o să picure într-un obiect superior. Utilizați prosopul de hârtie pentru ao usca bine.

Înfășurați carnea (opțional). Cele mai multe carne vindecate nu trebuie să fie laminate, dar unele arată mai bine în acest fel. Una este burta de porc pentru a face slănină. Înfășurați bine pentru a evita să lăsați să se prolifereze bacteriile.

Pentru a începe să curgeți carnea, devine mai ușor dacă are forma pătrată sau dreptunghiulară. Tăiați carnea în forma dorită și salvați resturile pentru a face supe sau bulion.

Îndepărtați carnea bine cu o cârpă de bumbac. Astfel preveniți acumularea umezelii în afara cărnii, pe măsură ce se vindecă. Treceți două straturi de pânză pe fiecare parte a cărnii. Legați un nod la capete. Dacă este posibil, faceți un alt nod pe partea superioară a cărnii, astfel încât să o puteți agăța pe un cârlig.

Împletiți șnurul de carne pentru a menține forma acestuia în timpul întăririi. Această tehnică este utilă în special pentru carnea rulată, deoarece aceasta este evitată de îndată ce își pierde forma. Folosiți șirul cumpărat de la măcelari pentru a lega carne și cârnați vindecați. Legați-l strâns și țineți-ne cu noi. Tăiați șirul rămas.

Etichetați data și agățați carnea într-un mediu rece, ventilat și întunecat timp de cel puțin două săptămâni și cel mult două luni. Ideal este să lăsați bucățile de carne într-o cameră rece, dar orice mediu întunecat, unde temperatura nu depășește 21 de grade servește.

E timpul să gustăm carnea vindecată. După îndepărtarea șnurului și a cârpei, tăiați carnea în felii subțiri. A se păstra imediat resturile în frigider.

Metoda 2
Marinada pentru dressing

Alege bucata de carne. Marinada cade bine pe șuncă și alte carne afumată. Încercați să marinați șunca și apoi să o deflați.

Pregătiți marinada. Faceți o marinadă simplă și adăugați azotatul de sodiu și sarea simplă. Încercați această rețetă: Se amestecă ingredientele de mai jos în 4 litri de apă și se aduce la fierbere. Apoi lăsați-o să se răcească complet.

2 cani de zahăr brun
1 cană și jumătate de sare grosieră
1/2 cană de condimente utilizate în muraturi (de exemplu, semințe de muștar, fenicul, coriandru, marar, telina, cuișoare etc.)
8 lingurițe de sare himalayană (este roz, dar nu o puteți înșela ca nitrit de sodiu.)

Așezați carnea într-o pungă de plastic sigilată. Trebuie să fie suficient de mare pentru a găzdui carnea și marinata. În cazul în care bucata de carne este foarte mare, cel mai bine este să-l lăsați într-o oală de dimensiuni corespunzătoare și numai apoi adăugați lichidul din marinadă. Adăugați 2 până la 4 litri de apă cu gheață în marinadă pentru a dilua amestecul. Se amestecă bine înainte de a închide recipientul.

Timpul de întărire în marinadă depinde de greutatea bucății de carne. Pentru fiecare kilogram de carne, este nevoie de o zi de vindecare în frigider. Dacă tăierea este mai mare de un kilogram, rotiți carnea la fiecare 24 de ore, dacă este posibil. Acest lucru se datorează faptului că sarea tinde să se acumuleze în fund.

Faceți un nou amestec de marinadă pentru a înlocui cel vechi la fiecare 7 zile pentru a preveni deteriorarea cărnii.

Clătiți temeinic carnea cu apă rece pentru a îndepărta orice sare cristalizată de pe suprafață.

Lăsați carnea să picure pe panza timp de 24 de ore într-un loc bine ventilat. Apoi păstrați-le în frigider. Consuma in 30 de zile.

Fumează carnea. Piesele care au fost marinate ca șunca arata grozav când fumați. Puteți cumpăra un fumător de mâncare. Costă în medie 900 reali.

sfaturi

Puteți fuma carnea fără marinarea acesteia, dar fumatul ar trebui să atingă cel puțin 71 de grade pentru a face ca consumul de carne să fie în siguranță.