1
Separați ouăle. Spargeți ușor coaja de ou pe marginea unei blaturi. Apoi, ținându-l peste un castron mare, luați fiecare jumătate din coajă cu o mână și treceți gălbenușul de la unul la celălalt. În acest fel, albul se va separa de gălbenuș și se va scurge în castron. Repetați această mișcare până când separați complet cele două. Faceți același lucru cu toate ouăle.
- Puneți gălbenușul într-un recipient bine închis și lăsați-l deoparte pentru a face budincă, cremă, prăjitură, înghețată sau alte dulciuri.
- Deoarece numai albi sunt utilizați în clarificare, separarea lor de gălbenușuri este esențială.
2
Moa, carnea și legumele. Într-un măcinător de carne, blender sau procesor de alimente, puneți carne, țelină, morcovi, ceapă și praz. Grind-le timp de aproximativ un minut până când sunt bine măcinate și omogene. Căutați un amestec de textura consistentă, nu un piure.
- Legumele enumerate mai sus pot fi înlocuite cu alții la alegerea dvs. - cu excepția legumelor de amidon cum ar fi cartofii care ar lăsa consomnul laptelui.
- Amestecarea cărnii cu legumele dă un bulion mai aromat și mai ușor de clarificat.
- Faceți consommé cu aceleași ingrediente pe care le-ați folosi în supă. De exemplu: Puneți carnea de pui și legumele dacă ați preparat un bulion de pui.
3
Bateti albușurile de ou. Cu o măturică sau o furculiță, agitați albul de ou în mișcare rapidă timp de aproximativ 30 de secunde sau până când se sperie și coapte. Sub influența căldurii, a coagula proteine este clar și să adere la bucăți de carne și legume prezente în bulion, formând o spumă la suprafață.
- În locul albului, poate fi utilizată o gumă celulozică, cum ar fi metil celuloza F50, pentru aglutinarea ingredientelor.
4
Combinați toate ingredientele. Transferați carnea de vită și legumele în castron cu bilele bătute, combinându-le cu o lingură de lemn. Transferați acest amestec într-o tavă mare de sos și acoperiți cu bulionul rece. Adăugați cuișoare, piper negru și ierburi proaspete tăiate, care pot consta dintr-o combinație de:
- Salsinha-
- Estragão-
- Tomilho-
- Louro.
5
Încălziți consommele. Puneți tigaia pe căldură mare cu toate ingredientele, amestecându-le în mod constant până când preparatul atinge temperatura de 49 ° C. Imediat ce această temperatură este atinsă, albul de ou va începe să plutească.
6
Faceți o gaură în stratul de spumă. Când floarea de zăpadă plutește, utilizați fundul unei cochilii pentru a deschide o gaură în centrul acesteia. Acest lucru va permite accesul la supă sub spumă, împiedicându-l să coacă în timpul gătitului.
7
Gatiti consommul la foc mic. Păstrați căldura ridicată până la supă limpede ajunge la punctul de fierbere, după care ar trebui să scadă puterea focului și să continue gătit pentru încă 60 de minute sau cam asa ceva.
- Este important ca bulionul să nu ajungă la fierbere intensă, deoarece acest lucru ar risipi spuma, făcând clarificarea imposibilă.
8
Periați spuma în timpul gătitului. Acest lucru ar trebui să se facă pe tot parcursul procesului, pentru a evita uscarea albului. Pentru a face acest lucru, scufundați carcasa în gaura ați creat în centrul spumei, să ia un pic de supă și se toarnă spuma în marginile tigaie.
- Îndepărtarea o dată la fiecare 5 minute asigură umiditatea din spumă.
9
Îndepărtați consumul de foc atunci când acesta este translucid. Odată ce lichidul este cristalin și oul, particulele de carne și de legume plutesc pe suprafața bulionului, scoateți tigaia din căldură. Utilizați partea inferioară a carcasei pentru a împinge ușor spuma la baza tăvii.