Cum sa faci un sos de reducere

"Reducerea" este un termen larg folosit pentru a descrie o tehnică de fabricare a sosurilor, nu numele unui anumit sos. Tehnica de reducere este folosită în multe sosuri clasice și tradiționale, cum ar fi béarnaise, beurre blanc și bordelaise. Conceptul lor de bază este de a reduce ingredientele cu jumătate sau mai mult, pentru a obține consistența și aroma dorită. Un sos de reducere modernă încorporează, de obicei, un proces numit deglazare și utilizează o combinație de bulion translucid sau demi-glace și vin roșu sau alb ca bază. Acest articol discută tehnica frecvent utilizată în restaurantele de astăzi pentru a face un sos de reducere a vinului roșu pentru carnea de vită sau de miel.

conținut

Pași
Sfaturi
Materiale necesare

pași

Imaginea intitulă Creați un sos de reducere Pasul 1

Deglageți tigaia cu vinul roșu. Utilizați glucoza modificată din carnea sigilată din tava, adică substanța arsă atașată la suprafața tăvii după ce carnea a fost îndepărtată, printr-un proces numit deglazare. Într-o cratiță, gătiți o jumătate de kilogram de miel sau carne de vită la temperatura dorită și lăsați-o la o parte.

Sporiți focul la mediu până la înălțime. Cu oală încă caldă, adăugați o jumătate de cană de vin roșu. Utilizați o spatulă din lemn pentru a răzui restul rămas în partea inferioară a tăvii preparând carnea.

Imaginea intitulă Efectuați un sos de reducere Pasul 2

Reduceți vinul roșu. Cu o lingură, îndepărtați grăsimea care se ridică la suprafață și apoi adăugați patru linguri de ceapă. Continuați prepararea amestecului la căldură ridicată, amestecând frecvent. Odată ce ceapa este transparentă și vinul este redus la un sirop subțire, care acoperă abia fundul tăvii, se adaugă bulionul.

Imaginea intitulă Efectuați un sos de reducere Pasul 3

Adăugați bulion și reduceți. Puneți o jumătate de pahar de bulion de carne de vită în tigaie și repetați procesul de reducere până când sosul a fost redus la jumătate și începe să se îngroaie.

Imaginea cu titlul Realizați un sos de reducere Pasul 4

Finalizați sosul. Scoateți tigaia din căldură, adăugați două linguri de tarhon, o lingură de patrunjel și o lingură de chervilă. Adăugați chipsurile de unt, amestecând în mod constant. Stoarceti cateva picaturi de lamaie si asezati-le cu sare si piper la gust.

Imagine intitulată Realizați un sos de reducere

Gata.

sfaturi

Aceeași rețetă poate fi folosită pentru feluri de mâncare cu păsări de curte și fructe de mare, înlocuind vinul roșu și bulionul cu vin alb și bulion de pui sau pește.
În timpul preparării sosului de reducere, păstrați carnea în cuptor încălzită la o temperatură scăzută suficientă pentru ao lăsa caldă fără a continua procesul de gătire. Alternativ, puteți reîncălzi carnea reintroducând-o în tigaie, împreună cu sosul redus, cu câteva minute înainte de servire.

Materiale necesare